Британский акцент: гид по ресторанам Лондона
Английская кухня переживает перерождение и становится одной из самых интересных в мире. Гид по ресторанам Лондона составил Геннадий Йозефавичус.
Не прошло и ста дней с момента открытия ресторана Fera в лондонском отеле Claridge’s, как заведение Саймона Рогана получило свою первую мишленовскую звезду. Шеф Роган - новичок на столичной гастрономической сцене, но не в гиде Michelin. Его "провинциальный" L’Eclume в Картмеле давно с двумя звездами. Fera (на латыни "дикий") совсем не похож на предыдущий ресторан в том же помещении - почивший Gordon Ramsay at Claridge’s. Гордон Рамзи, самый известный шеф Британии, делал ресторан имени себя - героя с неоднозначной репутацией. Ресторан Рогана - о любимой Англии, о ее травах, грибах, рыбе ее морей, ее барашках и телятах. На сайте нового ресторана текст о поваре начинается с фразы, которую невозможно себе представить в статье о Рамзи: "Кровохлебка и огуречник, просвирник и любисток - в руках Саймона Рогана эти скромные растения начинают рассказывать увлекательные истории". Обед начинается с коктейля (к примеру, со смеси ревеня, шисо, ростков редиса и игристого), продолжается полудюжиной закусок (копченая икра и кожица утки, кролик и любисток, "золотой" желток и наваха), корнуолльским лобстером в пахте с артишоком и телячьей зобной железой и прочими деликатесами. Посуда, мебель, кухонная утварь - все это сделано специально для Fera. Все продукты - сезонные, по возможности местные, с ферм неподалеку от Лондона или с огорода самого Саймона Рогана.
На последней церемонии вручения премии San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants страдающий последние пятнадцать лет болезнью Паркинсона шеф и ресторатор Фергюс Хендерсон был удостоен Lifetime Achievement Award. Пять сотен его коллег и журналистов, собравшихся в ратуше лондонского Сити, вскочив со своих мест, встречали знаменитого повара долгой овацией. Что же сделал шеф Фергюс для мировой гастрономии, за что его удостоили такой награды? Ну, во-первых, он придумал "новую английскую кухню" - вернее, вернул старой ее славу и значение. Во-вторых, показал, что "добрую свинью" можно съесть целиком - от пятачка до хвостика (об этом - его книга The Whole Beast: Nose to Tail Eating). В-третьих, сумел внедрить "простое" бистро (впрочем, там к костному мозгу вполне могут налить Krug) в список лучших ресторанов мира: в этом году его St. John - на 55-м месте в этом рейтинге.
Дюкасс знает, как сделать безупречный ресторан. А великие отели знают, как работать с Дюкассом. Пример - Alain Ducasse at The Dorchester, типичный трехзвездочный ресторан Дюкасса в типичном великом отеле. Элегантное внутреннее устройство (столы под тонким полотном, изготовленная на заказ посуда, фарфоровые овощи вместо букетов), гурманское меню (дорсетский краб в желе из крабьего же бульона и с белужьей икрой, лесные грибы, палтус с рагу из моллюсков вроде береговичка, сердцевидки и навахи, анжуйская голубка с лисичками), бесконечный винный лист, непревзойденное обслуживание и, конечно, имя самого знаменитого ресторатора современности. Пять составных частей успеха: собираешь пазл, включаешь - работает!
Микаэль Йонссон, шеф ресторана Hedone, вообще-то и не повар вовсе. Вернее, повар-самоучка. В прежней (совсем недавней) жизни он - юрист из Швеции и гастрономический блогер, которого в какой-то момент перестали устраивать все рестораны мира. Ничего не оставалось, кроме как открыть собственный, ну и организовать там устраивающий его мир. Выбор пал на Лондон, где Микаэль нашел недорогое помещение на окраине. Кухня? На это у новоявленного шефа Йонссона был ответ: местная, сезонная, из имеющихся в наличии продуктов. Дошли до рынка дорсетские крабы - в кастрюлю их, созрел порей - в печь! А еще Микаэль научился печь хлеб, да так удачно, что снабжает им теперь несколько лондонских ресторанов. Первую мишленовскую звезду Hedone получил через полгода после открытия, и в том же году ресторан попал в первую сотню рейтинга San Pellegrino World’s 50 Best. Секрет - в несносном характере перфекциониста и его юридическом прошлом. Микаэль просто привык не делать ошибок.
Недавно Central в Лиме был признан лучшим рестораном Латинской Америки по версии San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, а Lima в Лондоне получил свою первую мишленовскую звезду. Шеф в обоих заведениях - 37-летний перуанец Виргилио Мартинез. И кухня примерно одинаковая. Конечно, в Лондон все сто сортов кукурузы или полсотни видов картофеля не доставишь, но можно ведь обойтись и меньшим количеством. Секрет успеха Мартинеза - в неортодоксальном отношении к перуанской гастрономической традиции. Да, севиче (сырую рыбу, сдобренную "молоком тигра", смесью сока лайма, рыбного соуса, лука и острого перца) Виргилио готовит, да, тирадито (севиче без лука и по-другому нарезанное) - подает. Но делает он все по-своему - как-то элегантнее, что ли.
Когда хочется мяса, можно смело отправляться в CUT - ресторан американца Вольфганга Пака в лондонском отеле 45 Park Lane, где безупречные ломти безупречно выдержанного полтора-два месяца мяса безупречно готовят на гриле или в сковороде. Можно даже не пытаться заказать хорошо прожаренный стейк: испортить отличное мясо здесь просто не дадут. На стенах - Джефф Кунс, в баре - отличный Bloody Mary, за столами - лондонские сливки.
Индийский ресторан, который больше похож на джентльменский клуб, обустроенный англичанами где-то в дебрях Британской Индии в начале XX века. Тиковая мебель, веера на потолке, официанты, бесшумно скользящие по паркету в мягких тапочках. И - грандиозная индийская еда, на которую смотреть не можешь, если питаешься ею каждый день, но которая - глоток воздуха, если ею не злоупотреблять. Сочные куски мяса из тандыра, свежий хлеб, жемчужный рис, овощи. А для тех, кто не ест мяса, - вегетарианское меню из шести перемен.
О'кей, в Лондоне полно отличных ресторанов. Но иногда не хочется никуда выходить, особенно если погода - лондонская. В Grosvenor House Apartments by Jumeirah есть отличный ресторан The Atrium и не менее прекрасная возможность заказать обед из ресторана в номер. А так как любой номер в отеле обладает собственной кухней и столовой, то и обед пройдет в теплой (а не разогретой) и дружественной (с улыбками) обстановке. Что заказывать? В столице мира готовят все: арабское, индийское, французское и, конечно, местное, английское. Потому - британскую классику, fish & chips, бириани (индийский плов) с курицей, тайское карри, мезе (ближневосточные закуски), ну и пиццу с чоризо и печеными перцами. И все это - с видом на Гайд-парк.
