Мхи да лишайники: высокая кухня по-скандинавски
"Нома" в Копенгагене - многократный обладатель титула "лучшего ресторана в мире". О секретах его кухни и о шеф-поваре Рене Редзепи рассказывает документальный фильм.
"Это просто нечто неземное", - так восторженно отозвался о блюде из ресторана "Нома" режиссер одноименного документального фильма Пьер Дешам. Подавали морского ежа. Экзотика? Скорее наоборот. Кредо Рене Редзепи, шеф-повара этого копенгагенского ресторана состоит в том, чтобы готовить блюда из региональных продуктов, типичных для скандинавских стран. Следуя этому, казалось бы, элементарному правилу, Рене Редзепи удалось достичь вершин кулинарного искусства, прославиться среди гурманов и знатоков высокой кухни. Четыре раза - в 2010, 2011, 2012 и 2014 "Нома" была признана "лучшим рестораном мира" британским отраслевым журналом Restaurant Magazine.
Кулинарная философия времени и места
Фильм "Нома" позволяет заглянуть в святая святых ресторана и познакомиться с его креативным двигателем, неутомимым человеком, стремящимся к совершенству творцом Рене Редзепи. Философия Рене зиждется на двух простых понятиях: времени и места. Под "временем" подразумеваются времена года и, соответственно, ингредиенты, типичные для того или иного сезона. Понятие "место" отсылает географически к региону северной Европы и характерным для его природы продуктам. Руководствуясь своей концепцией, Рене Редзепи сумел так преобразить скандинавскую, или, как еще принято говорить, "нордическую" кухню, что она теперь пользуется успехом во всем мире.
От морских ежей, отловленных у побережья Норвегии, и ферментированного крыжовника, вплоть до березового сока - Рене Редзепи постоянно находится в поисках новых продуктов и блюд, воплощающих в себе природное богатство Скандинавии. Интересно, что первым источником вдохновения для начинающего "звездного" повара был учебник для солдат шведской армии о том, как выжить в военное время без пайка, питаясь лишь тем, что дает природа. Что ж удивляться, что в меню "Номы" есть столь необычные продукты, как мхи и лишайники...
Вторая кулинарная родина
У Рене Редзепи балканские и датские корни. Его отец - албанец из Македонии, а мать - датчанка. Отец работал водителем, а мать уборщицей. Семья еле сводила концы с концами, так что на хобби и даже на одежду Рене и его брату-близнецу приходилось зарабатывать самим. В школе Рене не отличался усидчивостью, но деньги добывать своим трудом научился уже в девять лет, разнося газеты и рекламные проспекты.
Несколько месяцев в году семья проводила на родине отца в Македонии, где их родственники жили очень скромно. Там Рене увидел, как выпекают хлеб в печи, доят коров, содержат птицу и скот, в общем, как еда попадает на обеденный стол...
Случайная карьера
Решение получить профессию повара Рене Редзепи принял совершенно случайно. Не зная, чем заняться после окончания школы, он последовал примеру друга, который поступил в училище для поваров. Особого интереса к этой профессии юноша поначалу не испытывал. Поворотный момент наступил, когда Рене принял участие в конкурсе поваров. Тогда он впервые задумался о том, какое выбрать блюдо, как приготовить его и подать, чтобы вызвать восхищение гурманов.
Проучившись год в училище, Рене занялся поисками места ученика в ресторанах Копенгагена. Они увенчались успехом лишь три года спустя. После нескольких лет ученичества начинающий повар решил поработать за границей. Первым зарубежным этапом в карьере Рене был трехзвездочный ресторан Le Jardin des Sens в Монпелье. Затем последовали такие именитые обладатели трех звезд "Мишлена", как El Bulli в Каталонии, в котором готовили молекулярную кухню, и French Laundry в Калифорнии, где подавали американские блюда с французским "акцентом".
Новая "Нома"
В 2003 году Рене Редзепи открыл "Ному" вместе со своим коллегой, датским поваром Клаусом Майером. Фильм Пьера Дешама охватывает период с 2012 по 2014 годы. В это время ресторан переживал взлеты и падения. В 2013 году 63 человека после посещения "Номы" заразились норовирусной инфекцией, и разразившийся скандал серьезно пошатнул репутацию ресторана. Однако уже в 2014 году он вновь был назван "лучшим в мире".
2017 год будет особенным для компании, как подчеркивает его владелец. "Нома" не только переедет в новое место в Копенгагене, но и попробует удивить своей кухней в Мексике.
