Чья пасочка лучше? Рецепты пасхальной выпечки от хозяек разных времен
Раз в год хозяйки заглядывают в свои кулинарные книги и... ставят опару для куличей, или, как называют в Украине, - пасок.
Это кулинарное изделие очень капризное. Его приготовление всегда немного волшебство и требует внимания, времени и любви. Процесс изготовления несложен, но долог и заставляет изрядно поволноваться. А вдруг не поднимется? Не пропечется? Подгорит? Зачерствеет? Ответственность огромная, ведь кулич - ежегодная радость для всей семьи!
Пекут паски из очень сдобного и сладкого теста, чтобы получились как можно более пышными, легкими, ноздреватыми и долго не черствели.
Залог пышности куличного теста - сдоба и дрожжи. Разрежешь - внутри тонкое хлебное кружево с изюмными трогательными глазками. Эта радость - только на Пасху! Чтобы пасочки удались, нужно точно и скрупулезно выдержать рецептуру, помнить, что тесто и форма любят тепло, запастись терпением и осторожностью: чуть тряхнешь поднявшееся тесто в духовке - беда, осядет! Даже дверцу в ней, пока кулич печется, открывать нельзя.
Кулинарное народное творчество донесло до нас интересные рецепты.
Сорочинские паски
Разведите в стакане теплого молока 100 г дрожжей, добавьте столовую ложку сахара. Просейте 500 г муки в широкую кастрюлю. Разотрите 8 желтков со 100 г сахара. Когда дрожжи станут бродить, пениться, влейте их в кастрюлю с мукой, добавьте половину чайной ложки соли, желтки с сахаром, ванилин и замесите.
Как только тесто начнет отставать от рук, влейте 3 столовые ложки растопленного сливочного масла (можно взять и растительное) и продолжайте месить. Промойте 100 г изюма, откиньте на дуршлаг и высыпьте его в тесто. Чуть промесив, накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в теплое место.
Когда тесто подойдет, выложите его в смазанные маслом высокие формы (с промасленной бумагой на дне), заполнив их на две трети, и оставьте подниматься. После того как тесто заполнит форму, осторожно смажьте верх яйцом и выпекайте 45 минут при температуре 190-200 градусов.
Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой, пока горячие или, охладив, залейте сверху помадкой.
Конотопские паски
Разведите 50 г дрожжей в стакане теплого молока, добавьте по столовой ложке сахара и муки. Когда опара начнет подниматься, смешайте ее с четырьмя желтками, растертыми со 100 г сахара, ванилином и половиной чайной ложки соли. Всыпьте 500 г муки и замесите тесто. В самом конце влейте в него 100 г растопленного сливочного (или растительного) масла и хорошенько соедините с тестом. Дайте ему подойти в теплом месте, а потом еще раз перемесите. Подготовьте формы - смажьте стенки маслом, снизу положите промасленную бумагу. А дальше делайте все, как в предыдущем случае.
Львовские куличики
Из этого теста лучше выпекать «детские» куличики небольшого размера. Разведите 100 г дрожжей в половине стакана теплого молока со столовой ложкой сахара. Когда опара станет подниматься, вылейте ее в кастрюлю со 150 г муки, добавьте половину чайной ложки соли, 8 желтков, растертых предварительно со 150 г сахара, ванилин и замесите тесто. В конце влейте в него 150 г растопленного сливочного масла и месите, пока тесто его не вберет. Всыпьте по 50 г изюма и нарезанных цукатов, небольшую (сколько уместится в детской ладошке) горсточку мелко натертого миндаля. Перемесите и поставьте подходить. После этого действуйте, как при выпечке куличей, о которых говорилось выше, но только тут есть один нюанс. Готовые куличики на другой день проколите снизу деревянной палочкой в нескольких местах и пропитайте красным виноградным соком или сиропом (100 г сахара и сок половины лимона на стакан воды, вскипятите и остудите, добавьте несколько ложек рома или коньяка).
Венский кулич
1/2 л топленого молока, 500 г сахара, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 2 желтка, 75 г свежих прессованных дрожжей, 1 ч. л. соли, 100 г изюма, 20 г ванильного сахара, 1,5 кг муки.
Глазурь: 1 белок, 1 ч. л. лимонного сока, 100 г сахарной пудры.
Смешайте дрожжи с теплым молоком, добавьте размягченное масло, сахар, желтки и разболтанные яйца. Опару оставьте в тепле на ночь (минимум на 8 часов). По прошествии времени добавьте в опару соль, изюм, предварительно замоченный в кипятке и обсушенный, ванильный сахар и муку и вымесите тесто смазанными маслом руками. Накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, выложите его в форму и выпекайте.
Нарядные паски
4 стакана муки, пачка сливочного масла, 40 г дрожжей, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана густых сливок, стакан изюма без косточек, немного корицы.
В стакане теплых сливок развести дрожжи, добавить по 1 ст. ложке сахара и муки. Перемешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшиеся сливки, муку и соль. Перемешать. Сливочное масло растереть добела с сахаром, после чего добавить желтки, взбитые белки и корицу. Оставить тесто примерно на час - час десять. Добавить промытый и обсушенный изюм. Выложить в форму и поставить в слегка разогретую духовку. Выпекать до готовности при температуре 170-180 градусов.
Творожный кулич
110 мл молока, 100 г сливочного масла, 150 г домашнего творога, 2 яйца, 100 г сахара, 500 г муки, 3 ч. л. сухих дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 пакетик ванилина, изюм, сухофрукты, цукаты - по вкусу.
Подбейте дрожжи в теплом молоке с 2-3 столовыми ложками муки и 1 чайной ложкой сахара. Взбейте яйца с сахаром, добавьте опару, растопленное сливочное масло, соль, ванилин и протертый через сито творог. Перемешайте и постепенно введите муку. Тесто вымесите и дайте подойти в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. После этого вмешайте в тесто изюм и сухофрукты, скатайте в шар и выложите в смазанную маслом форму, выпекайте. Остудите, украсьте.
Шоколадный кулич на кефире
2 яйца, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1/2 ч. л. соды, 2 стакана муки, 6-8 ст. л. изюма, 3 ст. л. какао, ванильный сахар.
Разотрите яйца с сахаром, добавьте растопленное сливочное масло, кефир, муку, смешанную с какао и содой, промытый и обсушенный изюм и замесите тесто. Выпекайте.
Кулич в мультиварке
Современный и выгодный способ. Равномерный нагрев и идеальная температура для выпечки не позволят куличу остаться сырым или подгореть, главное - правильно подобрать время выпечки. Единственное неудобство выпечки кулича в мультиварке - за один раз можно испечь один кулич. Зато большой! Кроме того, при приготовлении кулича в мультиварке следует учитывать кое-какие особенности.
Для приготовления теста следует использовать свежие прессованные дрожжи. Если таких дрожжей нет, берите сухие, но специально для сдобы. Обычные быстрорастворимые сухие дрожжи могут не выдержать многократный подъем теста.
Для кулича в мультиварке можно использовать практически любой рецепт, просто уменьшите количество ингредиентов. Оставлять часть теста для того, чтобы испечь несколько куличей, не стоит - тесто может «перегулять». Если хотите много куличей, придется каждый раз готовить тесто по-новому. В этом есть свои преимущества: вы можете испечь несколько видов куличей.
Режим «Выпечка» во многих моделях мультиварок ограничен 60-65 минутами. Этого мало для выпечки кулича, так как тесто для него буквально перегружено сдобой. После сигнала об окончании работы режима не открывайте крышку, а сразу установите дополнительное время на том же режиме или оставьте выпечку в режиме подогрева. Общее время выпечки обычно составляет около полутора часов.
Мультиварка хороша еще и тем, что тесто в ней отлично расстаивается перед выпечкой. Для этого выложите его в смазанную маслом чашу мультиварки, закройте крышку и установите режим подогрева на 10-25 минут. Будьте внимательны, в некоторых моделях мультиварок этот режим буквально термоядерный! Выкладывая тесто в мультиварку, заполняйте ее на треть объема, установите режим «Подогрев» на 15-30 минут и следите за процессом подъема. После расстойки установите режим «Выпечка» на 65+15 минут. После сигнала об окончании работы режима проверьте готовность, выньте кулич из чаши и остудите.
Еще один недостаток мультиварки - нерумяный верх готовой выпечки - не так принципиален в случае с куличом: вы все равно зальете верх густым слоем глазури.
Теперь остается дождаться Воскресения. Запах ванили, пасхальное приветствие и обязательно похристосоваться, на улицах народ с освященными яйцами-куличиками в корзинках, птички поют... Есть в этом празднике необъяснимая благодать даже для атеиста!
Глазурь для украшений
Самый простой способ: разотрите 150 г сахарной пудры с 2-3 столовыми ложками воды, добавляя по нескольку капель лимонного сока (всего 3-4 столовые ложки), пока не получится пышная блестящая масса.
Глазурь на желатине. Именно благодаря этому компоненту она сохраняет свою эластичность, не засыхает и не липнет к ножу во время разрезания выпечки.
200 г сахара, 100 мл воды, 6 г желатина, лимонный сок по вкусу.
Желатин смешать с 2 ст. л. воды, оставить на 15-20 минут для набухания. За это время в оставшейся воде растворить сахар и готовить на медленном огне до легкого загустения жидкости, около семи минут.
Снять сироп с огня и ввести в него желатин, перемешать до полного растворения. Взбить массу миксером на высокой скорости до белого цвета (около 5 минут). Добавить лимонный сок. Взбивать еще 30 секунд.
Спустя 10 минут глазурью можно покрывать остывшие куличи. Сразу же, пока она не застыла, украсить их посыпкой! Кстати, посыпка на такой глазури держится лучше.
