Грибная пора: какие грибы можно употреблять, а от каких лучше отказаться
Собирая грибы не только в лесу, но и на полках супермаркетов, нужно также быть крайне бдительным. Говорят, они могут заменить говядину и при этом - буквально путаются под ногами, и вообще - бесплатные. А еще имеют антицеллюлитные свойства, потому что выводят лишнюю жидкость, пишет сайт "Сегодня".
Однако не все грибы такие полезные. Как известно, грибник, как сапер, ошибается один раз. И еще - оказывается, есть грибы, которые люди считают съедобными. Собирают, а те на самом деле - ядовиты. Но их продают и даже покупают.
Собирая грибы не только в лесу, но и на полках супермаркетов, нужно также быть крайне бдительным. Что скрывают обычные грузди и как распознать дешевые опята из Китая, на которые "подсели" украинские производители?
В лес за грибами журналисты отправляются с опытным грибником и ресторатором Денисом Ханенко. Первая находка - гриб свинушка. Кто-то ее называет поддубником, лошадиными или коровьими губами. Эксперт рассказывает, что уже 37 лет, как гриб официально признан ядовитым. Заготавливать, перерабатывать и продавать его запрещено.
Гриб имеет специфический токсин, который вызывает у человека аутоиммунный гемолиз. Вырабатываются специфичные антитела, которые разрушают эритроциты.
"Человек может годами есть гриб, накапливается критическая доза и происходит отравление", - говорит Николай Придюк, миколог Института ботаники.
Кровь, печень, почки - по ним бьют свинушки. Противоядия нет. В маринаде токсин сохраняется. В промышленных масштабах свинушки уже не обрабатывают, а вот частные производители не гнушаются заработком. В интернете множество объявлений. Продают недорого. Одна из продавщиц понятия не имеет об угрозе здоровью. Говорит: гриб съедобный.
Другая ловушка ждет в магазине. "Опята" - пишет производитель. Немного ниже производитель признается это "намеко". А значит за стеклом, чешуйчатка или опята китайские.
"Вкус грибов в них отсутствует и вкус опят отсутствует. Это дополнение к салатам, они вбирают тот вкус, который есть. А почему пишут опята - это то, что потребитель знает", - говорит Елена Сидоренко, эксперт по качеству и безопасности продуктов питания.
Опытные грибники знают, что настоящие опята в банке не ярко- рыжие, а чуть рыжеватые, и разных оттенков. Намеко же одноцветные, так как выращенные искусственно.
Другой производитель большими буквами написал "грузди отборные". Технолог была убеждена - это грибное ассорти. Оказалось - ни то, ни то. В составе мелкими буквами написано - это грибы сорта шиитаке. Китайский, а не хрустящий аналог груздей.
Кстати, в другой банке, закарпатском варианте, уже грузди. Но есть их вы не сможете.
Сколько случаев отравлений консервированными грибами, из-за плесени, которую плохо вымыли перед тем, как замариновать гриб, или ботулизм? Реаниматологи отдельной статистики не ведут. Но просят и на личный опыт не рассчитывать, и грибникам не доверять, покупая консервы с рук. Ибо все могут ошибаться.
Именно так свинушки с бледной поганкой несколько недель назад перепутали две пациентки реаниматолога Николая Калныша.
Съедобными грибами тоже легко отравиться. Если пренебречь основным правилом кулинарной обработки. А таких пациентов 80%. По словам Дениса Ханенко, очень мало подвидов грибов, которые можно пожарить с картошкой и съесть. Грибы либо варят, либо вымачивают.
Кстати, один из самых популярных запросов в Интернете - о сканерах и методах распознавания грибов.
Запомните: никаких приборов не существует, а все рекомендации - басни. Наверняка вы слышали, что проверить грибы можно луковицей. Если до конца варки она белая-то гриб можно есть. Однако эксперимент показал, что даже после часа варки ядовитого гриба ничего не изменилось.
Хотите свежих грибов, но не разбираетесь в них - идите в магазин. Там товар с проверенных ферм.
Собрать грибной урожай можно и на подоконнике. Домашняя ферма для ленивых. Нужно мицелий заложить в специально подготовленную почву, полить водой и ждать, пока можно будет приготовить "Жюльен". С одного контейнера можно собрать от трех урожаев.
Но помните: для 70% людей даже безопасные домашние грибы-не полезны. В медицине это называют скрытое не переваривание грибов. Потому что белок содержит хитин - тот, что в панцире ракообразных, поэтому грибное мясо проходит через желудок транзитом. Хитин организму нужен, но в небольшом количестве.
По словам диетолога, хитин выступает в роли губки, которая впитывает в себя токсины, слизь, ненужные для организма вещества.
Из-за обманчивого ощущения сытости грибные диеты безумно популярны. Но выдержать их могут только те, у кого абсолютно здоровый желудок. А таких - менее 30%.
"Люди, у которых нет жалоб, все же, эти проблемы имеют. Грибы содержат витамины, но, всасываться они будут, если белок будет полностью переварен в желудке. Если не переварен, то этот белок будет гнить, а это трупные яды", - говорит эксперт.
Лакомиться грибами гастроэнтерологи советуют раз в неделю. Это безопасно и полезно. Лучше в пищу употреблять шляпки. В них меньше хитина и больше белка. Детям до 12 лет и людям после 70 грибы категорически запрещены. Ферментативная активность желудка у одних еще слабая, а у других - уже снижена.
Если же покупаете консервы, хорошо изучайте этикетку. Потому что ядовитые свинушки действительно продаются.
