Химики объяснили «тухлый» аромат и привкус вина
Виноделы добавляют в напиток соли меди в надежде защитить вино от образования сероводорода, однако в действительности эти металлы работают совершенно иначе, заявили ученые.
Истинные ценители вина точно знают, что вино вину рознь - это ни для кого не секрет. Сорта вин разнообразны, и зависят от сорта основного винограда, рецепта приготовления, условий выдержки, температуры и способа фильтрации. Немалую роль играет процесс обработки этого напитка, длительность и условия хранения. Любители вина замечали, что даже хорошие сорта качественного алкогольного напитка от элитных производителей порой отталкивают неприятным запахом тухлых яиц.
До недавних пор происхождение этого резкого оттенка оставался загадкой, однако химики из Австралии объяснили «тухлый» аромат и привкус вина. Всему виной ионы меди, которые виноделы добавляют для удаления соединений серы, передает Journal of Agricultural and Food Chemistry. Летучие серосодержащие соединения играют ключевую роль в качестве и свойствах напитка, в определенных пропорциях они определяют его сорт и происхождение. Все вещества разлагаются по мере созревания или хранения, и большинство не имеют вкуса и запаха. Специфичный аромат может перебить самый неприятный из этого класса веществ - сероводород (H2S). Чаще всего он образуется в результате ферментативных реакций, а когда его концентрация достигает порога органолептического восприятия (1,1-1,6 микрограмм на литр), появляется этот самый неприятный аромат сточных вод или испорченных яиц.
На первых этапах производства напитка нежелательное вещество можно полностью убрать из смеси при помощи солей меди, считают производители, однако если вино хранится достаточно долго, все равно замечается характерный неприятный запах. Дело в том, что сульфид меди и иные соединения нерастворимы в воде, и виноделы добавляли соли меди в надежде защитить напиток от порчи. Но в действительности эти металлы действуют иначе, образуя органополисульфаны - длинные цепочки атомов серы, связанные друг с другом и с посредством углеводородов. Они нестабильны, быстро разлагаются и портят качество алкоголя. При этом количество образующегося сероводорода напрямую зависит от количества меди и органополисульфанов.
