Самые вкусные паски от киевских ресторанов и кондитерских, часть 2
28 апреля весь православный мир отмечает Пасху, одним из символов которой является паска - традиционная праздничная выпечка, а vogue.ua продолжает узнавать ее рецепты у киевских кондитеров. В первой части своими секретами с нами уже поделились "Итальянская редакция", Mur Mur и Candy Buffet, а во второй идеальные паски помогают сделать рестораны Sweet Book, Vicini и Va Bene.
"Над рецептом нашей паски мы трудились действительно долго и надеемся, что читатели Vogue UA тоже оценят его", - рассказывают в кондитерской Sweet Book, которая расположилась в Fairmont Grand Hotel.
Способ приготовления:
Цукаты апельсина и вишни, а также изюм сложить в небольшую емкость и залить ликером "Куантро" на 10 часов.
Поставить опару. Молоко подогреть до 30-35 градусов. Раскрошить дрожжи, добавить 2 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки. Перемешать, накрыть полотенцем и дать немного постоять. Через 15 минут опара увеличится в 5 раз. Пока она поднимается, растереть и слегка взбить размягченное сливочное масло с сахаром, добавить экстракт ванили. По одному ввести 5 яиц и 3 желтка, каждый раз тщательно вымешивая. 3 белка оставить для глазури. Добавить натертую апельсиновую цедру, перемешать. Соединить опару и масляно-яичную смесь. Небольшими порциями добавить просеянную муку. Добавить цукаты вместе с ликером Куантро.
Замесить не сильно крутое тесто. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте до тех пор, пока тесто не увеличится в 2-2,5 раза. Аккуратно обмять и дать подойти еще раз. Наполняем формы на 2/3 и ставим в теплое место на расстойку. Когда тесто увеличится в 2 раза, отправляем противень с пасками в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Через 20 минут достаем.
Для глазури хорошо взбить белки с сахарной пудрой и лимонным соком. Глазурь должна стать густой и глянцевой. Украсить пасхальным зайцем.
"Итальянскую паску мы советуем приготовить всем, кто хочет попробовать что-то новое, - рассказывают в ресторане Va Bene. - Сочетание вкуса и аромата в этом рецепте точно подарит ощущение праздника".
Ингредиенты:
Опара:
Смесь Леви Вит - 250г.
Мука - 750г.
Вода - 400г.
Маргарин - 150г.
Дрожжи прессованные
Тесто:
Смесь Леви Вит - 90г.
Мука - 260г.
Маргарин - 150г.
Сахар - 200г.
Мед - 20 г.
Яйца (желток) - 20 шт
Цукаты - 250г.
Изюм - 250г.
Коньяк - 100мл.
Способ приготовления:
Предварительно охладить воду до 0-5 С.
Опара: Перемешать муку и Леви Вит в течение 2 минут. Влить 80% воды и размешать. Тесто вымешивать на первой скорости тестомеса в течение пяти минут до однородной консистенции. В начале первой скорости добавить дрожжи и хорошо вымесить. Добавить маргарин, переключить на вторую скорость и месить 10-15 минут до нужной эластичности теста. Затем добавить остаток воды. Опара будет густая. Поставить в шкаф, чтобы подходило 1,5-2 часа при температуре 32-34С и влажности 75-80%.
Тесто: В тестомесильной машине внести опару, Леви Вит, муку, затем желтки и перемешивать в течение 2 минут. Добавить сахар и мед, включить тестомес на вторую скорость, месить еще 2-4 минуты, после этого добавить маргарин и вымесить все до эластичного состояния теста. В конце замеса добавить вымытые и высушенные изюм и цукаты. Дать тесту постоять 20-30 мин. Тесто разложить по формам нужного веса, чтобы оно заняло 1/4 части, поставить в шкаф и дать постоять 80-100 минут. Тесто должно подняться до? объема. Температурные параметры в шкафу прежние. Паски весом 135-200г. выпекать 30 минут при температуре 160 градусов, а паски весом 800-1000г. выпекать 40-60 минут. Изделия массой более 500г. в горячем состоянии подвесить и оставить на один час.
"Существует множество видов итальянской пасхи, но мы остановимся на основных двух "коломбо" и "панеттоне". Коломбо в переводе с итальянского - это голубь, она создается в виде голубя, смежно похожа на образ креста. Панеттоне более похожа на украинскую пасху, в переводе означает "богатый хлеб", потому что в нее добавляется много изюма, засахаренных фруктов, ром и изюм, - рассказывает в Vicini историю своих пасок. - Отличие между украинской и итальянской пасками в том, что у итальянских кексов другая текстура и они более пышные и сдобные, тесто при выпекании более пористое".
Процесс приготовления:
Шаг 1: приготовление полиша
Полиш - это некое материнское тесто, на основе которого будет замешиваться, производиться основной вид теста. Для полиша необходимо:
Пивные дрожжи - 30г
Питьевая вода - 60г
Мука пшеничная - 100г
Температура должна быть 35 градусов
Смешиваем дрожжи с водой, добавляем просеянную муку и хорошо вымешиваем. Ждем момент когда полиш заиграет, и начинаем делать в тестомесе основное тесто.
Шаг 2: приготовление теста
Мука пшеничная - 400г
Сливочное масло - 250г
Сахар - 200г
Цедра одного лимона
Соль - 2г
Ванильный сахар - 10г
Яйцо куриное - 105г
Берем муку, половину сливочного масла, сахар, ваниль, цедру лимона, яйца - все это вымешиваем. В результате получается замес, к которому добавляется половина масла и полиш (тот, который запустился с дрожжами).
Шаг 3: соединение компонентов
Изюм замочить в роме и добавить его в основной замес. Фактически сделано три шага: полиш, основное тесто и изюм. Затем все это смешивается, вымешивается и оставляется на 12-15 часов в теплом месте.
Шаг 4: глазурь
Орех лесной - 75г
Миндаль - 75г
Крахмал кукурузный - 8г
Мука кукурузная - 15г
Белок яичный - 80г
Тростниковый сахар - 50г
Взбивается белок с крахмалом и тростниковым сахаром, добавляются орехи.
Шаг 5: выпекание итальянской паски
После как отстоится тесто, погружаем его в бумажные формочки, и выпекаем при температуре 175 градусов в течение 40 минут. После выпечки смазываем глазурью.
