Парадоксальные факты о пользе замороженных и консервированных продуктов
Консервированные и замороженные продукты, как правило, рассматриваются как менее питательные, чем свежие. Но это не всегда так.
Во время карантина, когда покупателям приходится активно запасаться продовольствием, продажи консервированных и замороженных продуктов резко возросли. Но многих из нас учат верить, что, когда речь идет о фруктах и овощах, нет ничего более питательного, чем свежие продукты. Значит, покупая консервированные или замороженные версии, мы вредим своему здоровью? - задается вопросом bbc.com.
Отвечая на него, важно помнить, что продукты наиболее питательны в момент сбора урожая, говорит Фатима Хашем, старший специалист по питанию в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Свежие продукты начинают деградировать, как только они собраны, потому что земля или дерево является источником питательных веществ и энергии.
"Овощи, предназначенные для приготовления свежими, могут потерять часть своей питательной ценности, если будут долго оставаться на полках", - говорит Хашем.
После сбора фрукт или овощ использует собственные питательные вещества, разрушая их, чтобы сохранить свои клетки живыми. И некоторые из них особенно уязвимы. Витамин С, который помогает организму человека усваивать железо, снижать уровень холестерина, а также защищает от свободных радикалов, особенно чувствителен к кислороду и свету.
Холодильное оборудование замедляет процесс деградации питательных веществ, хотя скорость потери пищевой ценности варьируется от одного продукта к другому.
В 2007 году Диана Барретт, бывший научный сотрудник Калифорнийского университета в Дэвисе, провела многочисленные исследования, посвященные питательности свежих, замороженных и консервированных фруктов и овощей.
Она обнаружила, что, например, шпинат теряет 100% витамина С в течение семи дней при комнатной температуре 20 °С и 75% - при хранении в холодильнике. Но морковь за этот же период теряет только 27% витамина С (при комнатной температуре).
"Шпинат очень тонкий, поэтому потери влаги, тепла и кислорода больше, чем, скажем, у моркови, которая плотнее", - говорит Барретт.
Но все другие овощи в исследовании потеряли значительно меньше витамина С, когда были заморожены. К примеру, тот же шпинат утратил только 30%. Замораживание приостанавливает процесс окисления, которое является одной из причин того, что продукт начинает становиться коричневым после сбора урожая.
Замороженные продукты
Массовое замораживание продуктов - относительно новая инновация для пищевой промышленности.
Возьмите скромный замороженный горох. Сегодня горох можно собрать, перевезти на фабрику, вымыть, бланшировать и заморозить всего за два часа. В 1970-х годах это заняло бы несколько дней.
"Сравните этот график времени со свежими овощами - большинство из которых собирают, отправляют на упаковочный завод, упаковывают, сортируют, отправляют в розничные магазины, а затем складывают в потребительские корзины", - говорит Ричард Харроу, исполнительный директор Британской федерации замороженных продуктов. Примерно в 99% случаев этот процесс занимает больше времени, чем время, необходимое для сбора, обработки и замораживания гороха.
Скорость имеет решающее значение в индустрии замороженных продуктов: как только они забираются с земли, это гонка на питательные вещества со временем. За последние несколько десятилетий технологические инновации сократили процесс замораживания, в том числе гороха. Для этого используется металлический желоб, который открывается с обоих концов и имеет решетку на дне. Под ним высокоскоростные вентиляторы нагревают холодный воздух в направлении гороха, который "подвешен на воздушной подушке". Затем их помещают в холодильные камеры, пока они не будут упакованы. При заморозке большинства других овощей следуют аналогичному процессу.
Но есть важное предостережение. Перед тем как продукты замораживаются, они бланшируются, что предполагает нагревание пищи в течение нескольких минут при высоких температурах. По словам Барретт, это необходимо для инактивации нежелательных ферментов, которые ухудшают текстуру и цвет при хранении в замороженном состоянии. Но это также уменьшает содержание питательных веществ.
Консервированные продукты
По словам Барретт, интенсивная термическая обработка, применяемая для консервированных пищевых продуктов, может привести к большему сокращению пищевой ценности, чем для замороженных продуктов. Но, как и в случае со свежими продуктами, питательные вещества в разных продуктах разлагаются с разной скоростью.
В своем исследовании Барретт обнаружила, что продукты, содержащие, в основном, водорастворимые питательные вещества (в том числе витамины С и В), сохраняют их не так, как продукты, с жирорастворимыми веществами (в том числе витаминами А и Е).
Свежие продукты часто являются лучшими по содержанию витамина С, поскольку он очень чувствителен к теплу, но только при условии минимального хранения. Однако продукты с витаминами Е и А, которые находятся в большом количестве в консервированной моркови и помидорах, намного лучше справляются с термической обработкой.
Однако консервы также могут иметь менее желательное содержимое.
"Хотя нет причин беспокоиться об использовании замороженных или консервированных продуктов, предпочтение отдается замороженным из-за количества добавленной соли или сахара в консервы", - говорит Хашем.
Тем не менее, консервирование также может повысить безопасность пищевых продуктов, особенно тех, которые подвержены укрывательству патогенов.
"Стерилизация приводит к большей потере питательных веществ, но, если продукт находится в консервной банке, он будет довольно стабильным в течение многих лет. Вы можете быть уверены в его безопасности, потому что он прошел процесс, который убивает все микроорганизмы", - говорит Барретт.
Свежие продукты
"Вы можете получать сбалансированную еду, используя замороженные или консервированные овощи, но это не заменяет важность наличия свежих салатов", - говорит Хашем.
Проблема заключается в том, как обеспечить сохранение максимальной питательной ценности фруктов и овощей в период карантина. Если есть один салат в день, готовя его из замороженных или консервированных продуктов, вы ничем не рискуете - напротив, это хороший способ разнообразить питание.
Некоторые эксперты отмечают, что покупка местных и экологически чистых продуктов также способствует тому, что свежие фрукты и овощи на вашей тарелке будут максимально полезными. Ряд исследований показал, что содержание фенолов - полезных соединений, которые находятся в большом количестве в красном вине и чае, выше в органических культурах, чем в выращенных традиционно.
Недостаточно исследований, чтобы точно знать, почему это так. Тем не менее, возможно, причина в том, что в системах органических культур не используются пестициды. По словам Барретт, чтобы выжить, органические культуры производят больше фенольных соединений, которые отталкивают насекомых и болезни лучше, чем обычные культуры.
Однако купить местные и экологически чистые продукты не каждый может, особенно сейчас. Но это не должно быть препятствием для общего питания, считают эксперты. Будь то замороженные, консервированные или свежие продукты, они согласны с тем, что самый важный вывод - просто есть фрукты и овощи, независимо от того, в каком они виде.
