Что такое глютен и почему его считают вредным

Gluten - сложный белок, представляющий собой органическое соединение, которое не растворяется в жидкости. Он состоит из комбинации аминокислот, таких как глютеин, метионин, проламин, треонин, глиадин (он и считается основным виновником вреда для организма человека). В переводе с латыни название означает "клей" и определяет основные его свойства. Что касается химических характеристик, глютен это сероватая масса без яркого вкуса.

Многие наблюдали, как при замешивании теста оно становиться однородным, легко раскатывается и формуется. Это заслуга клейковины, которая находится в муке. Она вступает в реакцию с дрожжами и водой, делая тесто пышным и воздушным, а изделия из него долго хранятся, не покрываются плесенью и не засыхают. Чем больше глютена содержится в муке, тем она ценнее и качественнее.

Прежде чем разбираться, что такое глютен, и почему попали в опалу все зерновые, стоит проследить "биографию" этого вещества.

С тех пор, как люди занялись земледелием и выращиванием злаковых культур, никто не задумывался о вреде или пользе глютена. Он спокойно образовывался и набирал силу в зернах пшеницы, ячменя, овса и ржи. Небольшое количество белка содержалось в гречке, рисе и кукурузе. И только после превращения злаковых в муку и попадания на стол пекарей, свойства клейковины раскрывались по максимуму.

Но человеческое любопытство сделало свое "черное" дело. Еще в восемнадцатом веке Чарльзу Беккариа посчастливилось выделить белок, который начали использовать в пищевой промышленности.

Со временем очень актуальной стала проблема голода на планете. Чтобы увеличить объемы урожая вывели специальный сорт пшеницы. Благодаря большому содержанию клейковины она долго хранилась и имела большую питательную ценность. С тех пор начался этап "пользы глютена". И сейчас его в виде порошка домешивают в хлебобулочные и кондитерские изделия, в мясную продукцию и полуфабрикаты, заменяя натуральное мясо, в йогурты, кетчупы и майонезы.

Стоит заметить, что именно благодаря клейковине хлебобулочные изделия насыщаются кальцием, железом и витаминами. С глютеном наши клетки получают:

витамины PP, A, D, группы B;

в нормальных дозах сложный белок очень полезен и легко расщепляется желудочным соком.

Сегодня люди, ставшие жертвой рекламы безглютеновых диет, страдают от другой напасти - недостатка клейковины. Исключение из питания злаковых, каш, хлеба и других "вредных" продуктов, чревато более серьезными проблемами со здоровьем. На фоне "глютен-фри" нередки заболевания ЖКТ, гиповитаминоз, риск раковых образований.

Правда существует небольшая часть людей, которым употребление глютена в любом виде противопоказана из-за генетической предрасположенности.

Наследственная непереносимость клейковины, подтвержденная специалистами, наблюдается лишь у 1 процента людей, которые точно знают, что такое глютен. Тяжелые симптомы, связанные с нетипичной реакцией кишечника и ЖКТ, появляются при попадании в организм вещества глиадин. В результате происходит поражение слизистой кишечника, ворсинки отмирают, и полезные вещества не всасываются. Больной наследственной энтеропатией страдает:

постоянными поносами;

хронической анемией;

нарушением клеточного метаболизма и электролипидного баланса;

вздутиями живота;

нарушением функций печени, щитовидки, легких.

Сегодня наблюдается значительное ухудшение клинической картины. Глютеновую непереносимость связывают с более серьезными заболеваниями:

диабетом и остеопорозом;

болезнью Дауна, Альцгеймера и шизофренией;

бесплодием, синдромом Шегрена;

мигренями и депрессиями;

раком кишечника.

Без строжайшей диеты, полностью исключающей глютен, велика вероятность ранней смерти таких больных.

Нецлиакийная аллергическая чувствительность

Если целиакией страдает не так много людей, почему глютен стал врагом №1? Точной статистики не существует, но предполагается, что аллергическая реакция на белок наблюдается у 9-13% населения планеты. Гиперчувствительность к глютену выражается следующими симптомами:

болями в животе, поносом или запорами;

метеоризмами и тошнотой;

высыпаниями на теле, экземами;

головными, суставными, мышечными болями, депрессиями;

хронической усталостью и анемией;

стоматологическими заболеваниями;

онемением конечностей и т. д.

Как видно, перечень довольно большой. Но точных клинических исследований, подтверждающих, что причиной недомоганий является употребление глютена, нет. Не ясно, что вызывает такую реакцию, аллергия на злаковые (является совершенно отдельным заболеванием) или клейковина, находящаяся в ячмене или пшенице. У страдающих от подобной непереносимости не наблюдается атрофии кишечника и других проявлений целиакии, но безглютеновая диета заметно улучшает состояние.