Кулинарное наследие: любимые рецепты немецких бабушек
Почему самый вкусный пирог, суп и даже каша у бабушки получаются всегда вкуснее? Раскрыть секреты кулинарии старшего поколения решили звездные повара Германии.
Много ли нужно для того, чтобы почувствовать себя снова, как в детстве? "Для этого нужны мука, яйца, сахар, масло, орехи и... любимая бабуля!", - уверена уроженка Берлина Штефани Лаге (Stefani Lage), перечисляя ингредиенты семейного рецепта знаменитого праздничного торта под названием "Франкфуртский венец" (Frankfurter Kranz).
Этот легендарный торт, обязательный на семейных торжествах, ее бабушка Гермине научилась когда-то готовить в школе по домоводству (Haushaltsschule) в Инстербурге (Insterburg, сегодня Черняховск), рассказывает Штефани в беседе с DW. Теперь она, старшая внучка, переняла бабушкин рецепт. Каждый раз, когда внучка Гермины Малке (Hermine Mahlke) печет любимый бабушкин торт, в доме пахнет праздником.
По следам старинных рецептов
К сожалению, не у каждого есть возможность научиться готовить любимое блюдо под руководством бабушки или дедушки. Поэтому на поиски традиционных рецептов старшего поколения отправились молодые, "звездные" (почти у каждого из них уже имеется мишленовская звезда) повара Германии. Берлинцы Мануэла Рен (Manuela Rehn) и Йорг Ройтер (Jörg Reuter) собрали рецепты, записанные поварами-экспертами во время этой кулинарной экспедиции по регионам страны, в книгу "Наше кулинарное наследие" ("Unser kulinarisches Erbe"), вышедшую в издательстве Becker Joest Volk Verlag.
Во встречах с пожилыми знатоками немецкой кухни участвовали эксперты регионольной кухни, ведь без них понять тонкости местных рецептов и кулинарных традиций, записать их для современников и потомков было бы очень трудно, признались авторы книги. Так, по словам Йорга Ройтера, рецепты полузабытых региональных блюд словно пробудились из векового сна и заняли свое почетное место в меню гастрономов высшей лиги. Ведь наши вкусовые предпочтения обычно ориентируются на то, что знакомо с детства, ассоциируется с родными сердцу традициями и просто приятными воспоминаниями.
В рамках этой уникальной экспедиции авторы книги и повара побывали в домах престарелых разных регионов Германии, где в узком кругу поваров-любителей с многолетним опытом имели возможность не только услышать, но и продегустировать известные и почти забытые местные блюда. "Для меня время, проведенное с пожилыми людьми, поведавшими нам свои кулинарные секреты, стало настоящим откровением", - признается повар из баварского Штарнберга Себастиан Франк (Sebastian Frank) на страницах книги "Наше кулинарное наследие".
Любимые рецепты для потомков
Собранные в рамках этого необычного проекта рецепты Фабио Хебель (Fabio Haebel) из Гамбурга так и назвал - "нашим кулинарным ДНК". А его просто необходимо сохранить для будущих поколений, считает он. Когда старшее поколение собирается за столом, начинается настоящее приключение, делится впечатлениями берлинский повар Андреас Ригер (Andreas Rieger). Одни названия чего стоят! Большую часть рецептов (80%) члены кулинарной экспедиции услышали впервые.
"Большой Ганс" (Großer Hans), как выяснилось, это гамбургский пирог, приготовленный... на пару, а "бефламот" (Böfflamott) - местный прародитель баварского жаркого "с кислинкой", "новомодного" в прежние времена блюда из говядины (от французского "Boeuf á la mode"). Картофельные клецки-"попрыгунчики" (Hopselklöße) получили свое название от энергичного встряхивания в сковороде с шипящими шкварками перед подачей на стол. "Лесенки" (Leiterchen) - это свиные ребрышки, которые во Франкфурте-на-Майне сервируют с кнедлями, "обязательно плавающими в густом соусе". А "гранатами" в Бремене величают мелких морских крабов, из которых варят традиционный суп.
"Фунцельзуппе"("Funzelsuppe"), дословно "суп с проблесками" - практически "суп из ничего", то есть... почти из ничего: его в голодные времена находчивые берлинцы заправляли тертым картофелем (один клубень на кастрюлю). Сегодня картофельную стружку запускают в отменный овощной бульон, сдобренный стаканчиком вина. Огурцы в восточных землях Германии не только солят, маринуют или нарезают в салат. Традиционными здесь считаются тушеные огурчики - c копченым салом, яблочным уксусом, укропом и хорошей порцией сметаны. Яблоки, запеченные "в шлафроке", то есть "в халате"(Apfel im Schlafrock), попадают на стол не только в Мюнстере, так же, как и "баденские черепки"(Badische Scherben) - традиционный вид хвороста, выпеченного во фритюре.
У любви нет границ!
Старшее поколение готовит известные блюда иначе, в этом молодые повара убедились на практике. В числе ингредиентов-фаворитов, присутствующих в большинстве рецептов оказались, например, топленое сливочное масло, копченое сало и... пиво. Ими, как утверждают бабушки и дедушки, испортить ничего нельзя! Так, соус для рагу из языка готовится исключительно с поджаренной на топленом масле мукой, в этом вся "изюминка", настаивают почтенные знатоки-кулинары.
Особая любовь немцев не только к бесчисленным сортам колбас, но и к горячо любимой картошке - во всех ее проявлениях - известна всем. Оладьи из картофеля оказались абсолютными "любимцами" во всех регионах Германии, отмечает повар Юлия Комп (Julia Komp) из Кельна, где в тесто обязательно кладут много лука и едят с яблочным пюре (муссом) и (или) рагу из конины. "Мне еще не приходилось встречать пожилых людей, обедающих с таким удовольствием, яркий пример тому, что еда делает нас счастливыми! " - считает самый юный "звездный" повар Германии.
На сковороде румянятся драники, а умудренные огромным жизненным опытом повара, собравшиеся у плиты, наставляют своих юных гостей: "Вдыхать аромат готовящейся еды очень важно, чтобы желудок успел настроиться на обед". Самой старшей из участниц и участников кулинарных встреч исполнилось сто лет, что, по ее словам, вовсе не повод сидеть сложа руки.
Того же мнения придерживается и бабушка Гермине, ей в 2021 году тоже исполнилось 100 лет. И, разумеется, в честь юбилея Штефани испекла для нее легендарный "Франкфуртский венец" из бисквитного теста с обязательными пятью (меньше никак нельзя!) слоями и заварным кремом, приготовленным (как ни странно) не на масле, а на маргарине - так, как научила любимая бабушка.
