Пивовар: как все устроено
Пивовар - профессия не женская, но некоторые представительницы слабого пола пренебрегают условностями. Редакция пообщалась с Марией Лебедевой, специалистом подразделения Product&Process Development компании "САН ИнБев" Россия и Украина, и она рассказала о крафтовой революции, тонкостях пивоварения, а также о том, где и как рождаются новые пивные вкусы и стили.
Тонкости профессии
В нашей стране по специальности "технолог бродильных производств" готовят Кубанский государственный технологический университет, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и Воронежский государственный университет инженерных технологий по направлению "технология бродильных производств и виноделия".
В Европе также есть возможности познать азы профессии. Долгосрочные и краткосрочные курсы на английском языке существуют в Германии: в Техническом университете Мюнхена (TUM) и институте VLB в Берлине, а также в Исследовательском центре пивоварения и производства солода в Праге.
Но ограничиться высшим образованием пивовару не удастся. Это связано с тем, что рынок все время развивается, меняются технологии и подходы, появляются все новые и новые тренды, необходимо все время повышать квалификацию. Крупные пивоваренные компании предлагают собственные обучающие программы. В частности, у "САН ИнБев" существуют внутренние курсы Brewmaster, которые желающие проходят в США в течение года.
Но хорошее образование и опыт, как и в любой творческой профессии, - это только полдела. Куда важнее быть увлеченным и даже влюбленным в свою работу, ведь создание пива - все равно что написание музыки. Ингредиенты нужно уметь сочетать так, чтобы они понравились даже самому искушенному поклоннику пенного напитка. Важно уметь услышать потребителя - понять, что действительно важно для него, ведь именно он является главным оценщиком продукта и мастерства пивовара. Если к вам возвращается потребитель, а не продукт, - значит, он достоин того, чтобы стоять на полке.
Потребитель заказывает, пивовар исполняет
В крупных международных компаниях есть долгосрочный стратегический план, в рамках которого пивовары разрабатывают новые сорта, следуя за тенденциями рынка. Потребитель для нас - главный "законодатель моды", а разработка новых рецептур - целый творческий процесс. Чаще всего новые сорта мы создаем по заказу отдела маркетинга. В специальном документе они прописывают свои пожелания на основе потребительских предпочтений, а задача пивовара - перевести их на технологический язык. После того как рецептура разработана "на листе", мы идем в лабораторию и делаем пробную варку - подбираем необходимые производственные режимы и экспериментируем с ингредиентами, чтобы выйти на заявленные вкусовые параметры и выбрать лучший образец.
Эта часть процесса энергоемка и может занимать до трех-четырех месяцев, пока пивовар не найдет то, что максимально соответствует всем требованиям. Затем продукт тестируется потребителем - именно той целевой аудиторией, для которой изначально задумывался новый сорт. В ходе дегустации из нескольких рецептур выбирается одна - ее и запускают в производство. Но чтобы сделать это, необходимо решить самую сложную задачу - в точности воспроизвести вкус экспериментального образца в промышленных масштабах. Здесь крайне важно оценить разницу в дизайне оборудования мини-пивоварни и завода - многие технологии существенно отличаются, но в итоге мы должны получить крупную партию ровно такого же пива, какое было произведено на экспериментальной пивоварне.
Крафтовая революция
Одно из веяний последнего времени, с которым не могут не считаться пивоваренные компании в погоне за потребителем, - это бум крафта. Сегодня в Америке открывается по одной мини-пивоварне в день, в России спрос на необычные сорта пива также активно растет. Популярность крафта в первую очередь обусловлена вкусовым профилем и ароматикой продукта. Это пиво отличается от мейнстримового разнообразием используемых ингредиентов, позволяющим пивовару экспериментировать, а покупателю - каждый раз пробовать что-то новое. Кроме того, потребителя привлекает самобытность, ведь за таким напитком всегда стоит какая-то история, придающая некий оттенок эксклюзивности и ощущение индивидуального подхода.
Интересные факты:
• Два основных сорта пива - эль и лагер. Их главное различие в способе брожения: лагер производится при помощи низового брожения, эль - верхового.
• В настоящее время большая часть потребляемого в мире пива - это лагеры. В основном лагер имеет светло-золотистый цвет, хотя встречаются и темные сорта. Эта категория пива варится с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. Самые популярные в мире лагеры родом из Чехии. Залогом отменного вкуса пива служит мягкая вода этого региона.
• Эль варят с начала VII века, и самым вкусным он считается в Англии. Это связано с тем, что вода в этой стране жесткая и насыщена минералами, что придает элю прозрачность и усиливает хмельную составляющую. В классической технологии приготовления эля хмель вносится на стадии кипячения сусла и обычно задается либо в виде единовременной засыпи через 10 минут после начала кипячения, либо в несколько порций. Однако в последнее время в нашей стране, особенно для крафтового пивоварения, стала популярна технология "драй хоппинг", или "сухое охмеление" - то есть внесения ароматического хмеля в конце кипячения. Этот прием позволяет создавать сорта с яркой ароматикой. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля, который невозможно достигнуть в традиционной технологии пивоварения.
• Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше, чем какой-либо другой ингредиент. Именно типы солода, отобранные для пива, будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества и аромат. Кстати, Россия является единственной страной, в которой есть такой уникальный сорт солода, как ржаной. Мы используем его для создания ржаного эля, он придает пиву необычный вкус с легким квасным оттенком.
• Первое и самое главное, на что должен обращать внимание потребитель при выборе пива, - срок годности. Обычно производители указывают 12 месяцев, а главная задача пивовара - сохранить вкусовые качества пива как можно дольше. Однако важно знать, что в течение срока хранения пиво меняет свой вкус: например, на четвертой-пятой неделе пиво приобретает картонно-бумажный привкус, а к 25-й неделе оно начинает терять горечь. При этом многим нравится именно пиво "в возрасте", а свежее по вкусу кажется менее полным и неинтересным.
• Правильное хранение пива очень важно, ведь этот напиток не терпит прямых солнечных лучей, повышения температуры. Покупая пиво в магазине, лучше всего брать его из холодильника, так как оптимальная температура хранения составляет плюс 2-4 градуса.
