Сто дней. Тридцать три блюда. Тридцать три вина

Саша Сутормина о ресторане "Хлеб и вино".

- Сергей Сергеевич, ну я все понимаю, но у вас же невозможно есть.

- Не нравится - поменяй.

Начало этой истории знают многие. Мы поругались с ресторатором Минаевым. На самом деле все, конечно, немного не так.

Я люблю "Хлеб и вино". Мои друзья любят "Хлеб и вино". Ну камон, в каком еще месте на Патриках, Тверской или Маросейке можно выпить бутылку грюнера в нормальном интерьере, не отшатнуться от снобствующего сомелье родом из Люберец и, в конце концов, не разориться. Ну потому что платить за батл Pfaffl’я четырнадцатого года четыре косаря несколько странно. А за тысячу восемьсот - большое спасибо, несите еще.

Одно маленькое "но". Выпивать мы ходили в "Хлеб", предварительно где-нибудь да поев. В худшем случае - на голодном.

Заезженное выражение "еда в винном баре - дополнение к вину" Минаев воспринял настолько буквально, что в конце концов выражение заездило самого Минаева.

И вот мы страстно ругаемся по этому поводу на просторах фейсбука. Я уезжаю в Питер, Минаев остается купаться в волнах скабрезных шуток по моему поводу, оставленных армией его (по) читателей в фейсбуке (сколь много нового я о себе узнала, дорогие друзья).

Через три дня мы встречаемся на ужин. После какой-то там по счету (кто их, собственно, считал) бутылки "Тэтанже" я слышу вот это: "Не нравится - поменяй".

Наверное, если бы проблем на кухнях "Хлеба" не было - этого предложения не прозвучало бы. Наверное, если бы все было в порядке с продуктами и персоналом - мы бы просто весело постебались. А может, Минаеву просто было скучно. Так или иначе, мы недурно поспорили.

Настоящих буйных мало, вот и нету вожаков.

Неделя раз.

- Алло, привет! У тебя нет знакомых поваров классных, которые работу ищут?

- Ты про кого-то материал пишешь? Зачем?

- Нет. Я ищу.

- Oh. Fck. Seriously?

Неделя два.

Мой попривыкший к ресторанному питанию желудок стонет. Нервы стонут еще громче. Позади - семь собеседований, три дегустации и океаны негодования. Тот оказывается алкоголиком, этот - по рассказам предыдущих работодателей - тырит деньги. Большая часть тупо не умеет готовить.

И вот наконец. Двое ребят из 15 Kitсhen + Bar - крупный и худенький, оба с бородой, я помню их, кажется, еще по Cantinetta Antinori (мне было чудовищно мало лет) и по моему любимому Door 19. Девять блюд - их фото до сих пор у меня в телефоне. Цитрусовый кускус, злаковый салат с креветками, тартар с щучьей икрой, невесомый паштет из куриной печени, треска с черной фреголой. Мой фаворит - замороженный мусс из козьего сыра с тархуном и малиной. Холодный, свежий, с кислинкой - сжираю все. Сережа Яковлев из It’s My Wine, сидящий тут же, в "Духless'е" - нашей дегустационной базе, рыдает от смерреброда с гравлаксом из лосося. Все становится очевидно, Минаев идет договариваться об условиях работы с ребятами в соседний зал.

Кажется, у нас есть новые шефы!

Неделя три.

- А как вы работаете с этим оборудованием? Нужно новое оборудование.

Это не я. Это новые шефы.

Веселый эксперимент перерастает в дорогостоящую затею. Мы покупаем новые конвектоматы, сувиды, сплит-системы и морозилки.

Увольняем большую часть линейных поваров - без порочащих подробностей. Раскрою секрет: найти линейный стафф еще сложней, чем шефов. Все у нас, не поверите, звезды. Пишу на фейсбук.

Минаев перестает употреблять алкоголь и косит под зожника (будто бы кому-то удавалось победить стресс чем-то, кроме бокала рислинга). Кажется, он не особенно рад происходящему, но отступать поздно.

Меняем хлеб: теперь по утрам из пекарни "Главхлеб" на Даниловском на фабрику-кухню "Хлеба" на 1905 года привозят булки баварского, бородинского, зерновой и сельский батон.

Если красивое меню, то на красивых тарелках. Едем на ВДНХ, вертим в руках дымовские, отправляем заказы на Суздальскую мануфактуру. Поддержи отечественного производителя.

Неделя четыре.

Поставщики оборудования не могут выставить счет в течение пяти дней. Когда наконец приходят счета, Минаев посреди дня откупоривает бутылку виски. По слухам, получив счета, он сказал кому-то "да это был самый дорогой ужин в моей жизни".

Мы перестаем общаться кроме как посредством электронной почты.

Из хорошего: в конце недели оттестили короткое меню в "Духless bar". Осьминог с арахисовой пастой и салат из артишоков с песто - бомба. Презентуем вместе с Минаевым. Все нажираются и адово танцуют под You Need a Drug с айфона.

Неделя пять и следующие.

Ищем поваров, помощников и кладовщиков. Ищем буррату. Находим сыры. Ставим оборудование. Убираем буррату. Находим лучше. Прорабатываем меню. Шефы Илья и Леша работают без выходных и похудели каждый кило на пять. Леша так вообще скоро исчезнет. Настроить стабильную кухню на сеть из пяти немаленьких точек - не гастропаб на тридцать посадок нафигачить.

Стебем друг друга в телеграм-канале "Хлеб. фм", заведенном в порыве какой-то ночью.

Проходим через Big Wine Day - за день под проливным дождем продаем тысячу порций брускетт, бургеров и салатов, подвозим продукты со всех кухонь "Хлеба" на Звенигородку, рассказываем с Минаевым про сочетания шаурмы с Laurent Perrier, до пяти утра контролируем установку новых плит, снова напиваемся в "Духless'е", откачиваем особо рьяных фанатов винных фестивалей в "Хлебе" и вообще насыщенно проводим время.

Дегустация за дегустацией, я больше не могу видеть лососевый гравлакс. И вообще больше не могу никого видеть. Кростини с крабом лучше, чем брускетта в Uilliam’s, но кростини я тоже видеть не могу.

В финале последней дегустации Минаев сияет (еще бы, три порции ризотто с окунем) и посылает мне в востап смайлик. Хорошо не эмодзи.

Все. Пора. С 1 июня.

Знакомьтесь, новые шефы - Леша Мартынов и Илья Пампуха. За это время мы скурили не одну пачку сигарет, перепробовали восемьдесят восемь видов колбасы, пообщались со всеми возможными поставщиками рыбы в Москве и с половиной поваров. И в результате составили недлинное меню из тридцати трех блюд. Поборолись за себес и конечные цены - они так же невысоки, как были до моего нашествия на "Хлеб и вино". Мое любимое: злаковый салат с креветками, треска с булгуром и чернилами каракатицы и гаспачо с крабом. Ну и гравлакс, разумеется. А на десерт - сорян, сырный кейк с ягодами. Минаев готов простить все (кроме пары счетов) за куриное суфле с пеппе-верде и зеленое ризотто из киноа.

Заодно обновилась и винная карта - Массимо Наварра, главный по бутылкам в "Хлебе", решил поставить на полки еще больше недорогих, но, как говорим мы, хипстота, нестыдных вин. Можно, например, взять бутылку совиньона Undurraga за 900 рублей. Или Orvieto Santa Cristina за 1490. Или розе Finca Flichman за 1250. Ну короче.

Новое меню уже вот-вот. Тарелки из Дымова приедут позже. А пока - сервируем как есть, смотрим, меняем и слушаем вас. В первых числах я хочу собрать маленькую вечеринку для своих - все попробуем, обсудим и просто хорошо выпьем. Мне кажется, что эксперимент удался.