Грибные рецепты: солим, сушим, маринуем

Сегодня поговорим о большой любви к собственноручно собранным грибам, из которых можно сделать удивительно вкусные блюда.

Самый простой способ заготовить грибы - помыть и заморозить, а потом уже разбираться, отправить их в суп или на сковородку. От красивой формы ничего, конечно, не останется, да и аромат может потеряться. Зато традиции не подведут: сушеные, соленые и маринованные грибы передадут привет из лета.

Сушим

flickr.com

Раскладывать, резать и следить за температурой. Ради чего стоит мучиться, если в итоге все равно запускать продукты в суп?

Ради аромата. Если вы собрали белые, то морозить их - преступление против кулинарии, потому что именно сушеные белые грибы пахнут лучше и ярче, чем ароматизаторы в чипсах.

Д ля сушки, кроме белых грибов, можно использовать любые трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, а также сморчки.

На подготовительном этапе их нужно очистить от грязи, пыли и листвы. Мыть нельзя: грибы впитают лишнюю влагу и потеряют форму, так что сушка не удастся. Очищенные грибы нужно порезать на тонкие пластины.

Сушить нужно на солнце или в духовке в два этапа. Сначала нужно подготовить для сушки грибов противни или специальные деревянные рамы со спицами, на которые предстоит нанизывать грибы. Если такой сушилки у вас нет (и просто лень ее сделать), то положите грибы на решетку или на бумагу, а не на металлическую поверхность.

Первый этап - это провяливание при не слишком высокой температуре, около 45–50 градусов Цельсия. Нужен он, чтобы удалить наибольшее количество влаги. Когда нарезанные грибы начнут подсыхать (то есть перестанут липнуть к поверхности решетки или бумаги), можно их вытащить и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении.

На следующий день можно переходить ко второму этапу - собственно сушить. Температура в духовке будет выше, около 70 градусов Цельсия. Держать грибы нужно до состояния, когда они уже высохли, но еще гнутся, а не крошатся.

Если вы все-таки пересушили грибы, они не разварятся при готовке и не станут мягкими, но их можно измельчить, чтобы сделать грибной порошок.

Хранить готовые грибы нужно в мешках или в сухих стеклянных банках в проветриваемом помещении, чтобы они не впитывали влагу и запахи других продуктов.

Не добавляйте приправы и соль в суп при варке, чтобы не испортить аромат. Все специи - только в тарелку.

Грибной суп-пюре

marco mayer/Shutterstock.com

Ингредиенты:

• 2 л бульона (куриного или мясного);
• 100 г сухих грибов;
• 200 мл сливок с жирностью 20%;
• 50 г сливочного масла;
• 4 средние картофелины;
• 2 луковицы;
• зелень.

Приготовление

Залейте грибы горячей водой и оставьте на час, затем отварите в течение 30 минут. Готовые грибы достаньте, порежьте на небольшие кусочки. Мелко нарубите лук, смешайте с грибами и томите на сливочном масле, пока лук не станет мягким. Затем залейте массу сливками и томите еще около 15 минут. Измельчите массу в блендере.

Картофель отварите отдельно, измельчите в блендере, соедините с грибами и залейте смесь бульоном. Доведите суп до кипения, добавьте зелень по вкусу.

Солим

schankz/Shutterstock.com

Два основных ингредиента: грибы с обрезанными ножками и соль (40–50 граммов на один килограмм грибов). При таких исходных данных можно придумать столько вариантов и деталей, что хватит не на одну статью.

Солить можно холодным способом (когда грибы замачивают, несколько раз меняя воду) или горячим (когда перед засолкой их отваривают 20–30 минут в кипящей воде, а затем промывают). Холодным способом можно сохранить грузди, сыроежки, волнушки, белянки. Рыжики можно вообще просто пересыпать солью, протерев предварительно влажной тряпкой. Все остальные грибы сначала нужно отваривать.

Как бы вы ни солили, сверху в эмалированную кастрюлю положите слой листьев смородины, укропа и хрена для защиты от плесени. Придавите грибы тяжелым предметом, храните при температуре 7–10 градусов, а через 30 дней доставайте лучшую в мире закуску.

Оттенки вкуса достигаются за счет использования разных приправ.

Запеканка с солеными грибами в мультиварке

planetareceptov.ru

Ингредиенты:

• 200 г соленых грибов;
• стакана молока;
• стакана панировочных сухарей;
• 2 яйца;
• 100 г муки;
• 70 г тертого сыра;
• растительное масло;
• специи.

Приготовление

Тщательно промойте грибы от рассола и, дав воде стечь, порежьте их на мелкие кусочки. Вскипятите молоко и засыпьте в него панировочные сухари. Пока смесь остывает, отделите яичные белки от желтков. Добавьте желтки, муку и две ложки растительного масла в смесь молока и сухарей. Тщательно перемешайте.

Затем туда же добавьте порезанные грибы и тертый сыр. Яичные белки взбейте в пену и аккуратно влейте в смесь, затем отправьте массу в мультиварку, поставьте режим «Запекание» на полчаса.

Готовую запеканку подавайте со сметаной.

Маринуем

dunduk-culinar.ru

Самые трудоемкий способ приготовления собранных грибов, потому что для него нужно готовить стерильную посуду и соблюдать технологический процесс. Кроме того, мариновать нужно каждый вид грибов отдельно, потому что у них разное время отваривания. Для банок подходят только молодые, крепкие грибы, причем крупные нужно еще и порезать. Возни много, но она того стоит.

Грибы нужно промыть, обдать кипятком, снова промыть и отварить. Можно готовить их сразу в маринаде, а можно отдельно. В последнем случае маринад будет прозрачнее. Грибы считаются готовыми, когда опускаются на дно кастрюли.

Для варки прямо в маринаде нужно подготовленные грибы опустить в кипящую воду с уксусом и солью (по полстакана воды и уксуса и 1 столовую ложку соли на килограмм грибов). Во время варки нужно снимать пену и перемешивать грибы. После того как они осядут, добавить чайную ложку сахара, щепотку лимонной кислоты и специи. Готовые грибы разливаются по банкам и герметично закрываются.

Отдельный маринад готовят по огромному количеству разных рецептов и заливают им банки с грибами, предварительно отваренными в подсоленной воде.

Маринованные грибы можно добавлять не только в салаты, есть и другие варианты.

Соус из маринованных грибов

ohmyveggies.com

Ингредиенты:

• 100 г маринованных грибов;
• 250 г сливок;
• лимон;
• 3 яйца;
• соленый огурец.

Взбейте яйца со сливками, поставьте смесь на водяную баню, дождитесь, пока основа соуса загустеет и медленно влейте сок половинки лимона, постоянно помешивая. Смешайте мелко нарезанные грибы и соленый огурец, добавьте в основу для соуса, перемешайте и немного прогрейте. По вкусу можно добавить специи.

Приятного аппетита!