Ученые рассказали, как именно влияет термообработка на витамины в овощах
Бытует мнение, что термическая обработка овощей уничтожает в них все полезные свойства. Недавно ученые рассказали, что из этого является правдой, а что мифом. Информацию исследования обнародовали в сети Интернет.
Всем известно, что под воздействием температур в овощах и фруктах исчезают витамины и теряются полезные свойства. Новые исследования доказали, что термическая обработка по-разному влияет на разные полезные вещества. Одни, под действием температур, разрушаются, а другие - высвобождаются. Главным отличительным признаком, как оказалось, является тип питательного вещества. Сырые овощи не всегда могут содержать в своем составе больше полезных веществ. Термическая обработка действует на толстые клеточные стенки таким образом, что способствует высвобождению хранящихся внутри питательных веществ. Исследование было проведено немецкими учеными, которые исследовали анализы около 200 сыроедов. Как оказалось, содержание бета-каротина в плазме испытуемых было выше среднего, однако уровень ликопина был ниже.
Исследования ученых из Калифорнийского университета в Дэвисе доказали, что витамин С, в зависимости от способа приготовления, может сократиться от 15% до 55%. К примеру, свежий шпинат в процессе приготовления теряет около 60% витамина С, а горох и морковь - 85-95% витамина C. Также исследования показали, что содержание витамина С выше в замороженных продуктах, нежели в сырых. Что касается витамина А и других жирорастворимых веществ, тут ситуация обстоит таким образом. Для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару. Жирорастворимые вещества лучше сохраняются во время термообработки. Негативное влияние микроволновой печи было опровергнуто исследователями, ведь в некоторых случаях приготовленные в микроволновой печи продукты повышали концентрацию витаминов.
