В Украине ожил ресторанный бизнес
Открываются новые заведения, растут обороты. Чем обеспечен этот рост и на что рассчитывают новые заведения в будущем?
После бегства Януковича и последовавшего экономического кризиса, ресторанный бизнес начал сжиматься и нести потери, в №18-19 (760-761) журнала Корреспондент.
Так, по данным компании «Ресторанный консалтинг», в 2014 году в Киеве закрылось 119 ресторанов, а в 2015 - 85. Но уже в прошлом году в столице было открыто более сотни заведений, и их общее количество почти приблизилось к 1600.
«В 2014 году ресторанный рынок столицы составил 3,5 миллиарда гривен, в 2015 - 5,6 млрд, а в 2016 - уже 6,3 млрд грн» - говорит директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.
По ее словам, рост в 2015 году обусловлен падением курса гривны, но в следующем году гривна была относительно стабильна - а значит, рынок вырос по-настоящему.
С ее оценками соглашаются участники рынка. Ресторатор Дима Борисов считает нынешний рост активным, а Тарас Пастушенко, профессиональный повар, проработавший шефом в целом ряде столичных заведений, считает, что рост настолько быстр, что новым ресторанам даже не хватает профессиональных кадров.
«После революции два года была «стоячая вода», - говорит владелец сети Bistro-Bistro Ян Монастырский, - многие закрылись. И я закрыл свой ресторан на улице Пушкинской в центре Киева. Аренда в те годы сильно упала. А сейчас цены на недвижимость растут. Более того, сейчас начти помещение до 70-100 кв. м (самый востребованный размер) очень тяжело. Можно сказать, что если найдешь - тебе просто повезло».
Казаки или разбойники?
Главным вопросом, по которому участники рынка и эксперты не находят согласия: кто сейчас открывает больше новых заведений - новички или профессиональные рестораторы. «90% открытий новых ресторанов происходит действующими профессиональными рестораторами», категоричен Дима Борисов.
«Конечно большую часть новых заведений открывают сейчас те, кто пробуют себя в этом бизнесе. Профессионалы тоже развиваются, задают тон, - рассказывает Ян Монастырский. - Но есть масса людей с разной историей, у кого-то есть инвесторы или мужья или родители с деньгами, они думают, что это романтично, вкладывают деньги в рестораны».
Такое отклонение объясняет Насонова: «В принципе, если оценивать в денежном эквиваленте, сейчас по большей части развиваются те, у кого есть опыт в этой сфере. Но дело в том, что в 2014 году было большое количество закрытий. Закрывались и новички, и профи. В 2015 году открывались новички. Опытные люди сидели тихо и ждали благоприятной конъюнктуры. Особенно сетевики. А вот уже в 2016 году стали открываться активно сети, причем быстрыми темпами: у кого было одно заведение, открыли второе и третье, у кого было два - открыли десять. И в 2017 году на рынке правят бал сетевики. Но и новички присутствуют».
Что касается судьбы новичков, которые пробуют себя, все категоричны: к осени половина из них закроется, не выдержав столкновения с реальностью. «Сейчас появилось много тренингов, типа «Как открыть свой ресторан», - отмечает Пастушенко. - Это свидетельствует о росте рынка, но на самом деле такие тренинги, можно сказать, часто являются мягкой формой обмана. Люди, которым нравится еда и ресторанная жизнь, начитавшиеся позитивной статистике о росте рынка и нехватке ресторанов, увлеченные идеей и подобными тренингами приходят в бизнес, неправильно расставляют акценты и прогорают.Те, кто вкладывают в интерьер и не вкладывают в рабочие помещения - сильно рискуют».
Монастырский считает это естественным положением вещей: «Так было всегда.Новички, столкнувшись реалиями, выясняют, что все не так гладко. И, по прошествии некоторого времени, закрываются».
Вчера по три, сегодня - по пять
Заметным трендом, который отмечают все участники рынка, стал рост среднего чека. Но, как оказалось, он не свидетельствует о росте благосостояния граждан. Причина роста чека - рост цен в меню. А меню растет вслед за ростом цен на продукты.
«Цены растут на все и каждый день. Растут цены на базаре, в магазинах. - говорит Монастырский. - сейчас рост несколько приостановился, но вот зимой было ценовое ралли ничем, по поему мнению, не объяснимое. Ресторанам приходится и свои цены подтягивать. По большому счету, по ресторанам ходят одни и те же люди, и рост цен увеличивает оборот, счета, но не свидетельствует о расширении аудитории».
Насонова отмечает два главных фактора роста цен в ресторанах. «Первый, это, несомненно, инфляция, которая у нас реально выше официально декларируемой, - говорит эксперт. - В 2014 году цены в меню обновлялись несколько раз в месяц. Рестораторы тогда, чтобы нивелировать этот фактор, скупали большие объемы напитков и хорошо хранящихся продуктов и за счет этого ситуативно выигрывали. За 14-15 годы цены в киевских заведениях выросли на 30-35%, тогда как с начала 14 года по сегодняшний день совокупно рост цен составил 40-50%. Вот в последний год на цены в меню стал оказывать давление еще один фактор - необходимость повышения зарплат персоналу из-за роста коммунальных платежей. К собственникам и менеджерам пошли массово «ходоки» от персонала, которые объясняли, что на старую зарплату они уже прожить объективно не могут - с новыми квитанциями на отопление и прочие коммунальные услуги. И с конца прошлого года зарплата в отрасли выросла на 10-15, а кое-где и на 20%. Если год назад у обычного повара средняя заработная плата составляла 5-6 тысяч гривен, то сейчас на эти деньги найти сотрудники нельзя. В среднем рядовой повар зарабатывает 7-8 тысяч».
Говоря о дефиците персонала Насонова отмечает, что дефицит на самом деле был всегда, но вот события последнего года привели к тому, что те, кто не стал повышать зарплаты, или утратили персонал или обновили его на самых худших или начинающих. «Скажем прямо, дефицит персонала испытывают неадекватно жадные рестораторы, - говорит эксперт. - Те, кто готов платить за работу, находят себе людей».
Подорожание, по наблюдениям Насоновой, носит стадный характер. «Сначала одна сеть поднимает цены в меню, а конкуренты - наблюдают со стороны, - говорит директор «Ресторанного консалтинга», - когда становится заметным, что у поднявших расценки, посетители не уходят, цены поднимают и другие. Вот «Макдональдс» в свое время привязал цены к доллару и поднял их резко и без оглядки на других. В итоге, был период, когда средний чек у них стал вровень со средним чеком в обычном киевском ресторане. Но посетители у них остались и сейчас у них всегда много народа».
Предсказывать, что будет с ценами, не берется никто. Да, все отмечают, что на волне подорожания импорта, рестораторы стали активнее искать интересные местные продукты, а местные производители получили шанс пробиться на этот рынок. Но украинские рестораны продолжают быть сильно зависимыми от импорта по очень многим позициям, даже таким простым, как, например, макароны. И этот фактор будет влиять на цены еще не один год, даже если импортозамещающие производители продолжат развиваться.
Что на новенькое?
«Начинающие рестораторы упускают из виду тот факт, что люди ходят на конкретный продукт», - говорит Пастушенко. Посетители ищут не просто еду, а что-то особенное. Но, как и всякая индивидуальность, индивидуальность в кулинарии также подвержена моде.
По мнению Димы Борисова, сейчас основными трендами на украинском ресторанном рынке являются грузинская кухня, кальян-бары, чайхоны, коктейльные бары. Его коллеги склонны считать, что популярность грузинской кухни понемногу уходит. «Грузинская кухня, конечно, хороша, но хинкали уж слишком много появилось. Этот тренд уходит», - говорит Пастушенко.
По оценкам Монастырского, сейчас самый интересный восходящий тренд - это вьетнамская кухня. «Сейчас открываются один за одним очень хорошие вьетнамские заведения в Киеве, - отмечает ресторатор, - это здорово, вкусно и вообще хорошо, что «не Грузией единой».
Насонова выделяет два основных фактора, формирующие моду на сегодняшний день - это локальный продукт и тяга к здоровому образу жизни. «У нас некогда не было много локальной хорошей рыбы, зато есть мясо, овощи, молочные продукты, появилось хорошее пиво - отмечает консультант, - поэтому не стоит ждать бума рыбных ресторанов, а вот хорошие пивные и мясные появляются. Появляются местные сыроварни, в обилии отечественные наливки. Тяга к здоровому образу жизни обеспечивает популярность открытых кухонь. От них посетитель подсознательно ожидает более высокого качества. Заметьте, как изменилась мода на те же салаты. Раньше их крошили мелко, а сейчас все режут крупно. Вместо изделий из фарша предлагают куски мяса. Чтобы посетитель чувствовал фактуру продуктов. Отсюда же популярность и актуальность итальянской кухни и других средиземноморских и близких кухонь - турецкой, левантийской. Даже фаст-фуды ориентируются на этот тренд. Обратите внимание на рост популярности Салатейры. Коктейль-бары набирают популярность по той же причине - молодежь старается пить поменьше. И еще один тренд - смешение ресторана и ритейла. Ресторанные зоны в супермаркетах и магазинах, где можно тут же съесть продающиеся в магазине продукты или даже заказать, чтобы что-то приготовили, и развитие торговли на вынос в ресторанах и кафе».
Среди трендов и ниш, которые еще не получили должного развития, но рост которых ждут эксперты назвали целый букет. Так, по мнению Насоновой, у нас еще недостаточно развита и имеет все шансы для успеха кухонная палитра Юго-Восточной Азии. Уже сейчас растет популярность «раменных». Также эксперт уверен в потенциале японской кухни. «Но не суши и сашими, - говорит она, - суши украинцам знаком, но этим японская кухня не заканчивается. Также еще не заполнена ниша ресторанов здоровой пищи, веганских ресторанов. Они есть, по пока еще это заведения единичные».
Ян Монастырский отмечает, что для того, чтобы узнать, что будет популярным у нас завтра, нужно посмотреть, что сейчас едят в Москве. «Эта точка зрения сейчас не в почете, но мы продолжаем наследовать московские тренды с определенной задержкой, - говорит ресторатор. - Лично я с нетерпением жду роста мексиканской кухни, даже точнее Tex-Mex. В девяностые и в начале двухтысячных мексиканские рестораны были популярны. Я вижу потенциал у Tex-Mex в Киеве и сейчас».
Среди украинских трендсеттеров, Тарас Пастушенко указывает на Диму Борисова. «Он сейчас, например, продвигает котлету по-киевски. Возможно, это скоро будет массовым», - говорит повар. А сам Борисов считает, что новым трендом станет то, о чем говорит Пастушенко: уникальный продукт, обеспеченный индивидуальным подходом. «Это будут персонифицированные кафе и рестораны, где повар, бармен, бариста - совладельцы, и работают с 8:00 до 24:00 у себя в заведении», - считает ресторатор.
Шаурма forever
Участники рынка, комментируя непростые условия в которых живет и развивается ресторанная отрасль в Украине и Киеве в частности, указывают, что крайне важно не просто накормить гостя, но и сделать это по разумным ценам. «Очень важно «попасть в чек», - говорит Пастушенко, - поэтому одним из самых популярным трендов в сфере общественного питания является и будет являться шаурма. И это не только украинский тренд. У нас он обусловлен относительной простотой входа на рынок и небольшим чеком, а в той же Вене до 10 утра часто сложно что-то купить поесть, кроме деннер-кебаба».
Мелкий стрит-фуд в перспективе побеждает недорогие столовые. Значительная часть населения попросту не охвачена рестораторами в силу небольших размеров своих заработков - поэтому столовые не растут бурно. Как отмечают эксперты, хорошая столовая с относительно низкими ценами и зарабатывающая на обороте, требует вложений часто даже больше, чем ресторан.
«Сейчас украинский стрит-фуд живет в двух плоскостях, - говорит Монастырский, - это дорогой и качественный и дешевый. Уровень благосостояния и покупательная способность у населения низка, поэтому правит бал пресловутая шаурма. Мой покупатель, грубо говоря - это человек из фейсбука. К сожалению, выложить 55 гривен за хот-дог позволить себе может далеко не каждый. Вот и едят то, что вписывается в массовый бюджет. В итоге у шаурмы репутация испорчена, хотя это мог быть хороший продукт. Если найдется человек, который сделает шаурму из хорошего мяса, с достаточным его количеством, а не одной капустой, с хорошим соусом. Если у него работники будут нормальные и будут получать нормальную зарплату. Тогда хорошая шаурма будет стоить не меньше 70 гривен. Но она наверняка соберет свою аудиторию».
