Как в Мелитополе в 19 веке кормили. Рецепты гусара
В Мелитополе, в рамках фестиваля "Модная кухня", который был посвящен Дню города, рассказали о рецептах, которыми пользовались наши предки еще в 19 веке.
Изюминкой мероприятия стала книга, которую в 2010 году издал мелитопольский краевед Владимир Резник. Материалами для нее послужила уникальная рукопись некоего Алексея Коренюка. Мужчина, очевидно, состоял на военной службе в должности либо лекаря, либо штабиста. Более ста лет назад в свою тетрадь он записывал рецепты, полезные советы по хранению продуктов, лечению людей и животных, которые собирал на территории Мелитопольского уезда.
-В книге очень красивым почерком, наверное, сейчас так и типография не напечатает, были выписаны полезные советы. Там было написано, чья это рукопись. Принадлежала она гусару, полк которого стоял в Мелитополе. В его книге есть много моментов, написанных в юмористическом тоне. К примеру, если гусары гудели где-то за Мелитополем, девчата одевали самые лучшие наряды и выходили к ним на встречи. В городе в это время был ажиотаж. Когда же гусары уходили, Мелитополь замирал, - рассказал Владимир Резник.
Один из гусаров полюбил нашу мелитопольчанку и решил ей подарить свою рукопись. Он ходил по хатам, квартирам и селам, чтобы собрать рецепты и советы. На это у него ушло несколько лет. Увы, гусара перевели в Васильевку, поэтому он так и не смог передать своей возлюбленной рукопись. Владимир Резник воодушевился этой романтической историей и решил представить рецепты, собранные гусаром миру. Он их дополнил интеркультурной кухней и вышла замечательная книга.
РИА Мелитополь предлагает читателям на заметку несколько рецептов, взятых из этой уникальной книги. Итак, "Вареная говядина с грибным соусом": взять полфунта (200 гр) сушенных белых грибов, вымыть их в воде, положить в кастрюлю, залить водой и сварить. Когда грибы будут готовы, нашинковать их. Затем поджарить 2-3 предварительно нарезанные луковицы, добавить, мешая, 1 ложку муки, грибы, разбавить грибным бульоном, посолить, прибавить полстакана сметаны или сливок, дать вскипеть, а затем облить этим соусом нарезанную ломтиками вареную говядину. Можно также обложить мясо вареным картофелем.
Можно сделать соус и из свежих грибов. Их необходимо почистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить масло, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на легкий огонь. Когда закипит, мешая ложкой, дожарить, влить ложку холодной воды, полстакана сметаны, посолить, посыпать слегка перцем, дать вскипеть и облить ими говядину.
"Форшмак" из вареной говядины: изрубить мелко вынутую из супа остывшую говядину, искрошить одну-две луковицы, изрубить и добавить туда же одну очищенную от костей селедку, 2-3 яйца, полстакана сметаны или хороших сливок, перец, и ложку растопленного масла, немного тертых сухарей, размешать хорошенько, положить все это в намазанную маслом изнутри кастрюлю, обсыпать сверху сухарями и поставить в духовку.
"Бифштекс по-английски": нарезать толстые куски, в три пальца, филея, посолить, полить прованским маслом и бросить на горячее масло в кастрюльку. Масла должно быть много, так чтобы зразы кипели, как пончики, не на очень сильном огне, а то будут сырые в середине, но все-таки нужно, чтобы масло кипело в середине. Когда обрумянится со всех сторон, вынуть вилкой, попробовать, не течет ли кровь, а если кто любит, то и с кровью класть на горячую тарелку, на которой уже должен лежать поджаренный картофель и хрен, тонко наструганный, и подавать сейчас же. Перед жаркой, филей должен пролежать несколько дней в холодном месте.
"Соус горчичный холодный": несколько ложек сухой горчицы обварить кипятком, поставить на огонь, подогреть не переставая мешать, потом оставить и остудить. Несколько круто сваренных желтков растереть в порошок, добавить две ложки сахара, две ложки масла, смешать хорошо с горчицей, развести уксусом и пропустить через сито. Соус должен быть густоватым.
