Ошибки при приготовлении салата «Оливье», о которых вы даже не подозревали
Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.
Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.
Ошибка 1 - заправить одним майонезом
Конечно, это удобно и просто - взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжелой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану или густые сливки.
Можно использовать и греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.
Если в ваших магазинах нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.
В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.
Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья.
Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.
Ошибка 2 - добавить в оливье колбасу
Это как прийти в театр в спортивном костюме. Колбасе в оливье не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это - имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу.
Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, вареный язык и даже запеченое мясо.
По преданию, французский повар Люсьен Оливье (он никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек. А в книге "Непридуманная история русской кухни" Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры. Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков.
Ошибка 3 - добавить побольше картошки
В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.
В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картофель по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.
В советское время подачу слоями упразднили, а картофеля клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зеленый горошек стоят на полках в любом магазине.
Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.
Современная кухня должна быть полезной и легкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.
Ошибка 4 - использовать консервированный зеленый горошек
Наши мамы клали консервированный зеленый горошек лишь потому, что свежим зеленым горошком магазины не торговали. Массовая заморозка овощей - новация двух последних десятилетий.
Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купить пакет замороженного зеленого горошка, оставить на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавить в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он похрустывает, как малосольный огурец.
У оливье появится свежесть, из тяжелого зимнего салата с майонезом и вареными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.
Ошибка 5 - добавить одно яйцо
Все рецепты шеф-поваров ресторанов сильно отличаются друг от друга. Но их объединяет только одно - количество используемых яиц. Их - много, очень много.
Яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу легкости и изящества.
Сварите больше яиц. Яиц в оливье никогда не бывает мало.
Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.
Приятного аппетита!
Если вы готовы поделиться собственным опытом - мы будем признательны и разместим на сайте ваши рецепты и советы.
