Его Высочество Пармезан: 13 фактов о легендарном твердом сыре
Рецепт изготовления сыра пармиджано реджано (оригинальное итальянское название) не менялся на протяжении последних восьми сотен лет: молоко, вода, соль и... немного терпения. На выходе: самый твердый и питательный из всех существующих сыров.
Первым письменным упоминанием пармезана является нотариальный акт, составленный в итальянской Генуе в 1254 году, согласно которому одна дама заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра из Пармы.
Долгое время Бенедиктенское аббатство сохраняло монополию на производство пармезана, пока в XVI веке рецепт сыра не был продан в Европу, где за его изготовление с удовольствием взялись немецкие и французские сыровары.
В 2004 году в мире насчитывалось более 500 производителей сыра с названием «Пармезан». В 2008 году Европейский суд позволил называться пармезаном только тем сырам, что были изготовлены в северных районах Италии: провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья и Падуя.
Для производства пармиджано реджано используется молоко коров, которых кормят по строгим правилам: в их рационе присутствуют люцерна и луговые травы, а вот корм и силос запрещены. Пармезан из осеннего молока получается мягким по вкусу, зато из летнего - более ароматным.
Начинается производство сыра ежегодно 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Затем пармезану дают время созреть в течение года в формах в специальных комнатах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают. После головы сыра переносят в хранилища для финального дозревания.
Пармезан, которому один год, имеет зернистую структуру и сладкий вкус. У двухлетнего сыра вкус становится изящнее, а сладость уходит. Трехлетний пармезан приобретает ореховые нотки и становится более соленым.
Молодой сыр Fresco (12-18 месяцев) подают в виде сырной нарезки или с фруктами. Зрелый сыр Vecchio (18-24 месяца) используют в горячих блюдах (лазанья, паста, соусы), а также при запекании мяса и рыбы. Зрелый пармезан красиво раскроется под белое вино, а также оттенит аромат любого красного. Старый сыр Stravecchio (более 24 месяцев) хорош в натертом виде для пасты, морепродуктов и супов.
Пармезан можно употреблять даже тем, у кого аллергия на лактозу. Дело в том, что в этом сыре лактозы нет: на начальных этапах изготовления сыра ее полностью расщепляют образовавшиеся полезные бактерии.
