Все о пользе ферментированных продуктов
Дэвид Зилбер, директор лаборатории ферментации в Noma и соавтор книги The Noma Guide to Fermentation, - о пользе ферментированных продуктов.
«Чтобы рассказать, что такое ферментация, можно использовать строгие научные термины и определения, но проще всего объяснить суть процесса так: ферментация - это превращение одного пищевого продукта в другой под воздействием микробов. Микроскопические формы жизни - бактерии, дрожжи или банальная плесень - превращают свежие огурцы в соленые, спирт - в уксус, а соевые бобы - в соевый соус», - рассказывает Дэвид Зилбер, глава отдела ферментации в Noma, больше похожий на американского рэпера Snoop Dogg, чем на серьезного специалиста. К ферментации в Noma относятся более чем серьезно: здесь есть целая лаборатория, где исследуют процессы брожения. Именно туда через год после начала работы в Noma попал Дэвид. «Я помню, как однажды меня спросили, как это у меня получилось так хорошо приготовить костный мозг, и я в общих чертах начал объяснять структуру жировых клеток. Все сочли, что я слишком умный для того, чтобы нарезать морковку, хотя и это я любил делать. Позже Рене Редзепи (шеф-повар и основатель Noma. - Прим. ред.) спросил меня, не хочу ли я поработать в лаборатории ферментации. Это отдельное пространство в ресторане, где изучают разные виды ферментации, чтобы использовать процесс в приготовлении новых блюд ресторана. Конечно, до этого я делал кимчхи и квашеную капусту, но это все и рядом не стояло с амбициями Noma. И я согласился, потому что знал, что это отличная возможность изменить жизнь, - от таких не отказываются. В лаборатории я уже три года, и это одно из самых уникальных и удивительных дел, которым я когда-либо занимался».
Ферментация вовсе не новое слово в кулинарии. Конечно, процесс брожения открыли не в Noma. «Ферментация продуктов связана с многовековыми традициями. А мы как раз занимаемся изучением этих традиций с целью заставить их работать на нас, - говорит Зилбер. - Ведь ферментированные продукты более полезны, чем люди могут себе представить. Ферментация - это один из первых способов сохранения пищи, который известен с давних времен. И сегодня люди каждый день используют ферментированные продукты, порой об этом даже не догадываясь. Хлеб, кофе, шоколад, соевый соус, вино, уксус, сыр - это одни из наиболее широко употребляемых продуктов в мире, и все они являются ферментированными. Чем больше люди понимают суть процесса ферментации, тем позитивнее они ее воспринимают».
Ферментировать продукты можно и в домашних условиях. «Для этого нужно понять, как это сделать, и получить блюдо, которое вам действительно захочется съесть. Именно для этого мы написали книгу. Поначалу это может показаться сложным, но как только вы проделаете этот фокус пару раз, все получится. Вполне возможно, вы решитесь на медленную карамелизацию мисо, а может быть, просто будете солить огурцы у себя на кухне. Приготовить мисо чуть сложнее, чем огурцы, но и это отнюдь не является чем-то недостижимым. Это настоящая трансформация», - уверен Дэвид. Его книга The Noma Guide to Fermentation, написанная в соавторстве с Рене Редзепи, шеф-поваром и основателем Noma, вышла в октябре. Это своеобразное пособие по ферментации, настоящий путеводитель в мире, полном туманных идей и запутанной терминологии, который передает десятилетний опыт шефов Noma в использовании этого процесса на кухне.
«Ферментация - это опасная сделка с формами жизни, с которыми вы не можете ни увидеться, ни пообщаться, но это не значит, что вы не можете их понять. Чем больше вы ферментируете, тем более удивительные вкусы и ароматы вы для себя открываете. Результаты подстегнут вас задаться вопросом: «А что еще я могу подвергнуть ферментации?». Уверен, что ферментированные продукты - одни из самых вкусных на земле, а сама ферментация кажется мне достаточно вдохновляющим процессом».
