Секреты украинского сыровара. Сыры в листьях крапивы и черемши (ФОТО)

Фермерское хозяйство «Эко-Карпаты» находится в городе Долина Ивано-Франковской области. Компания занимается переработкой молока и изготовлением козьих и коровьих сыров разных видов. Продукция уверенно завоевывает потребителей со всей Украины. Сегодня «Эко-Карпаты» - крупнейшая сыроварня в Ивано-Франковской области.

Владелец компании Игорь Небилович рассказал mega.if.ua о принципах сыроварения и перспективе развития рынка козьих сыров.

-Сельским хозяйством мы начали заниматься в 2011 году. До этого я имел предприятие по изготовлению металлопластиковых окон и торговал строительными материалами. Тогда это направление было новым, и в то время было много незанятых ниш. Я всегда удивлялся, когда нам говорили, что сельское хозяйство убыточно. Я думал, если мы займемся, например, ягодоводством, то не будем импортировать ягоды из Польше, если сыроварением, то не будем импортировать дорогие продукты, а использовать собственные. Сельское хозяйство интереснее, но менее рентабельно. У нас постоянные расходы до сих пор, потому что мы расширяемся.

Я тогда думал так: окна мы могли продать только в районе, но рынок сельскохозяйственной продукции ограничен, есть куда развиваться. Поэтому мы решили сначала создать небольшую ферму, чтобы посмотреть и понять, как этот бизнес будет себя вести.

Фермерское хозяйство «Эко-Карпаты» - это переработка молока и изготовление козьих и коровьих сыров разных видов. Однажды мы с дочерью поехали во Францию?? на выставку, там собрались тысячи сыроделов со всего мира. Мы дегустировали различные виды сыров, и нам больше всего понравились сыры с резким запахом, которые запоминаются с первого раза. Сначала планировали варить только один вид сыра и начали варить сыры из так называемых «смердючок». Но столкнулись с тем, что люди не готовы потреблять такие сыры, настолько специфическим и резким был их запах, что люди просто бежали во время дегустаций. Мы начали варить более нейтральные сыры.

Мы делаем два вида твердых сыров, три вида коровьих, мягкие сыры (халуми, фета, будз, рикотта (вурда)) и сыры с плесенью. Сыры с плесенью интереснее всего делать, они самые вкусные, самые дорогие и эксклюзивные, с ними труднее всего.

Единицы сыроделов варят сыры в крапиве и черемше. Мы изготавливаем так называемые сыры роллы. Таких сыров я не встречал в Украине... Возможно, делают какие-то маленькие фермы, которые мне не известны. Например, сыр халуми очень распространен в мире, у нас его делают единицы.

Роллы делаем из козьего молока по французскому рецепту. Они еще нежнее, чем бри. Люди привыкли, что сыр должен быть твердый и без запаха. Мы всей семьей полюбили мягкие сыры, которые почти созрели и созревают в холодильнике. Роллы можно есть ложкой.

Сыры в крапиве и в черемше тоже по-своему особенные. В коровий сыр добавляем альпийскую закваску, когда сыр немного подсох, берем листья крапивы или черемши и обклеиваем его, получается очень интересный эксклюзивный вкус и вид. Потому что если сыр не покроем каким-нибудь пластификатором либо не обмотаем в пленку, а сыр будет созревать, то придется каждый день мыть его соленым раствором, чтобы сыр не покрывался плесенью и был влажный. А листья не дают сыру высохнуть, он становится пластичный.

Мы делаем только те сыры, которые сами любим потреблять. Были во Франции, так в районе таком, как Долинский, у них 15-16 ферм. К ним приезжают туристы и покупают продукцию. Также владельцы 3 раза в неделю едут в специальное место в райцентр и в течение 2-3 часов продают свежую продукцию. Клиентов всем хватает. У нас в области только одна ферма... Во львовской области- 2-3 фермы. А могло бы быть не менее 500.

Я думаю, рынок сыроварения из козьего молока будет развиваться еще 10 лет, здесь много потенциальных местных покупателей. Многие люди еще даже не пробовали козьи сыры. А пока они попробуют, привыкнут ко вкусу... Поэтому мы даже в ближайшее время не планируем выходить на экспорт. Культура потребления развивается, увеличивается число потребителей козьего сыра. Вижу хорошую тенденцию: с каждым годом культура потребления козьего сыра улучшается, и рынок динамично развивается.