Как выбрать качественную «Докторскую» колбасу - советы экспертов
Вареные колбасы всегда пользуются спросом. Они полностью готовы к употреблению - отрезал и все. Бутерброд с "Докторской" колбасой - это, конечно, классика. Но этот продукт востребован во многих других блюдах, включая популярный салат "Оливье" и окрошку. Ее добавляют в выпечку, начиная от слоек и до домашней пиццы, солянку и другие первые блюда, салаты, готовят закуски.
Согласно ДСТУ
Технология вареных колбас одинакова, принципиально они отличаются только составом:
1. Все начинается с первичного измельчения мяса на волчках (мясорубках). Диаметр отверстий зависит от того, свежее или замороженное мясо используется на производстве;
2. Далее происходит посол мяса и его выдержка (созревание). На этом этапе, кроме поваренной соли, к мясу добавляется сахар и нитрит натрия, чтобы оно не потеряло свой цвет и в процессе дальнейшей обработки не стало серым;
3. Затем происходит повторное измельчение мяса, после чего этот тонко измельченный фарш смешивается с остальными компонентами (специи, яичные и молочные продукты и т. д.);
4. После этого оболочки наполняются фаршем, перевязываются шпагатом и отправляются на термическую обработку. Хотя колбасы называются вареными, но сначала они проходят обжарку в специальных камерах при высокой температуре и сухом воздухе. Отметим, что это не классическая жарка в понимании потребителя, а скорее подсушивание дымом, которое необходимо для фиксации формы изделия, стерилизации оболочки, также на этом этапе "уходит" запах сырого мяса;
И только после этого наступает варка - в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении и их безопасности. Продолжительность варки зависит от диаметра и размера колбас и может длиться до трех часов.
После охлаждения их можно отправлять на реализацию или же дополнительно упаковывать, чаще в полимерные материалы под вакуумом.
Качество вареной колбасы, особенно ее состав - это вопрос, который волнует всех потребителей. Именно поэтому Центр экспертиз "Тест" (Киев) решил проверить шесть самых популярных марок "Докторской" колбасы, причем сделанных по ДСТУ 4436:2005. Это марки: "Алан", "Ятрань", "Тульчин", "Фарро", "Укрпромпостач" и Ferax.
У всех изделий внимательно изучили маркировку, проверили их в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических параметров, включая проверку состава.
С учетом всех показателей были выставлены общие оценки, не все они оказались высокими.
Маркировка и упаковка
Колбасы для тестирования покупали в пузыре. Это натуральная оболочка, которая применяется для фасовки самых дорогих разновидностей колбас, поскольку ее обработка - достаточно трудоемкий процесс. Преимуществами такой натуральной оболочки является то, что она съедобная (но есть не нужно, она плохо переваривается!), отличается хорошей проницаемостью и термостабильностью, что важно для термической обработки колбас (жарке и варке). К тому же она эластичная и способствует формированию приятного аромата и вкуса.
К маркировке изделий замечаний не было, продукты были оформлены корректно.
Что касается упаковки, то вся колбаса была запакована под вакуумом. Это удачное решение, которое заметно продлевает срок хранения продукта. В большинстве случаев срок годности при такой упаковке составляет 15-20 дней.
Лабораторные исследования
Ключевым моментом проверки "Докторской" колбасы стало исследование ее состава (гистологический анализ), проверка на наличие крахмала и сои. Напомним, что правильный состав "Докторской" колбасы - это мясное сырье 95% (70% полужирной свинины и 25% говядины). Также продукт включает: яичные компоненты (яйца или чаще меланж), сухое молоко, соль и сахар, специи (мускатный орех или кардамон) и нитрит натрия для красивого цвета. Никакой сои или иного растительного белка, крахмала и других заменителей мяса быть не должно.
Иногда производители законно удешевляют продукцию, заменяя свинину и говядину на мясо птицы. Это разрешено, если колбаса не относится к традиционному ассортименту, который прописан в стандартах, и если это мясо заявлено на этикетке в составе. Но в Докторской колбасе курятины быть не должно.
Еще один "околомясной" ингредиент - это гидролизат свиной шкурки, которая состоит из белка коллагена и по своей сути не является "опасной химией", но в случае применения также должна быть упомянута в составе. Опять-таки в Докторской колбасе ее быть не должно.
Четыре колбасы полностью подтвердили свой заявленный состав: к "Алан", "Тульчин", "Укрпромпостач" и "Ятрань" никаких замечаний не было. У колбасы "Фарро" были обнаружены фрагменты соевого белка, которого быть не должно. У Ferax в лаборатории был найден крахмал (крахмалсодержащие компоненты). Из-за несоответствия заявленного и реального состава общие оценки двум этим маркам были снижены.
Также в продукции было проверено содержание глутамата натрия - усилителя вкуса и аромата, который порой производители "припрятывают" - добавляют, чтобы колбаса была вкуснее. Но по этому пункту замечаний не было, в колбасе присутствовали только следовые количества соединения.
Еще один физико-химический параметр, который проверяли в продукции, - это жирность. К ней также замечаний не оказалось.
Для проверки микробиологической безопасности все шесть образцов были исследованы на наличие кишечной палочки, которой быть не должно. В этом смысле "Докторская" колбаса оказалось безопасной: микробов не было ни в одном из образцов.
На вкус и цвет
Этот этап исследования оказался самым приятным, поскольку откровенно плохой на вкус колбасы среди протестированных образцов не оказалось: все получили только "отлично" и "хорошо" по органолептике.
Качественная "Докторская" колбаса на разрезе должна быть однородной, в ней не должно быть никаких включений. Правильный цвет - розовый, равномерный, без темных краев, серого или другого оттенка. Этот аппетитный розовый цвет достигается за счет добавления стабилизатора цвета нитрита натрия Е250, поэтому он обязательно присутствует в составе.
Консистенция "Докторской" колбасы должна быть упругая. Вкус и запах - приятные, свойственные продукту, с оттенком пряностей, т. е. с закрытыми глазами вы должны "угадывать" продукт по запаху. Вкус должен быть в меру соленый.
Из недостатков чаще встречается преобладание запаха и вкуса пряностей над собственно мясом или излишне солоноватый вкус.
Цена и качество
По результатам тестирования общая оценка "отлично" у торговой марки "Алан". Стоимость этого продукта на момент закупки была 225,30 грн за 1 кг.
Еще три образца получили общие оценки "хорошо": торговые марки "Тульчин" (219 грн за 1 кг), "Укрпромпостач" (186,60 грн за 1 кг) и "Ятрань" (214,90 грн за 1 кг).
У двух образцов общие оценки "плохо": у "Фарро" стоимостью 219 грн за 1 кг из-за обнаруженного соевого белка в составе, а у колбасы Ferax стоимостью 214,90 грн за 1 кг из-за присутствия крахмала.
