Настоящие полтавские галушки: секретный рецепт
Галушки - имя нарицательное, столп традиционной украинской кухни. Все слышали слово "галушки", но немногие пробовали их. А те, кто пробовал, понимает, что познал счастье и дзен. Мы выведали рецепт настоящих полтавских галушек - и с удовольствием им делимся
Люди часто представляют себе галушки как клецки или ньокки, плотные кусочки теста без начинки, которые варятся в бульоне или просто в, воде. Кто-то думает, что галушки - это синоним пампушек, которые традиционно подают к борщу. Кто-то уверен, что галушки - пресная замена хлебу. Ошибаются все. Галушки - это совершенство. Пухлые, воздушные облачка, которые больше всего похожи на китайские паровые булочки бао.
Их делают с начинкой: соленой (сыр, мясо, шпинат, рикотта, печеночный фарш) или сладкой (вишни, шоколад), подают с соусом - сливочным, сырным, томатным, азиатским; готовят на пару или зажаривают во фритюре. Если галушки приготовлены по всем канонам, это фантастическое блюдо, которое вполне могло бы стать основой украинской кухни, как паста стала основой итальянской.
За галушками надо ехать в Полтаву - и уже в дороге становится ясно, что только здесь могло родиться идеальное сырье для любых изделий из муки: даже из окна машины видно, какие плодородная, жирная черная чемля находится на Полтавщине. Галушки предложат почти в любом заведении, от тех, что оформлены в аутентичном стиле, до хипстерских кафе. Мы предлагаем начинать знакомство с «Комора - перша галушкова мануфактура» - там используют старинный рецепт 1930 года. Его детали держат в секрете, а вот адаптированный вариант, который можно повторить в домашних условиях, мы представляем здесь.
Для теста:
450 г кефира
750 г муки
10 г соли
20 г соды
50 г сливочного масла
Для соуса:
400 г сметаны
100 г сливок
18 г соли
10 сахара
40 г подсолнечного масла
130 г лука
Зубчик чеснока
70 г муки
100 г бульона
3 лавровых листа
Щепотка молотого черного перца
300 г воды
Для заправки
Четвертинка курицы ( желательно домашней)
Вода (покрыть курицу)
2 лавровых листа
1 луковица
1 морковь
15 г соли
Заправка
- Хорошо промыть курицу
- Очистить лук и морковь
- Выложить курицу в кастрюлю, залить водой из расчета 3 л воды на 1 кг курицы
- После закипания снять пену и уменьшить огонь, посолить
- Варить 3 часа на медленном огне, не забывая снимать пену
- За 30 минут до окончания процесса добавить: лук, морковь, лавровый лист
- После приготовления остудить, разобрать курицу на мясные волокна, кости и кожуру убрать
- Бульон процедить.
Соус
- Лук нарезать кубиками и пассеровать на масле, не подрумянивая: он должен остаться белым
- Добавить сливки и муку, перемешать, снять с плиты
- Смесь взбить блендером и переложить в кастрюлю
- В кастрюлю добавить: воду, бульон, сметану, соль, сахар, перец душистый молотый, лавровый лист. Все перемешать и вскипятить
- После закипания добавить тертый чеснок, перемешать и снять с плиты.
Тесто
- 400 г муки просеять в миску
- Добавить соду
- По часовой стрелке перемешать сухие продукты
- Сделать по центру смеси углубление и влить кефир
- Вымешать тесто
- Остаток муки высыпать на стол, в перекладываем тесто и вымешиваем до готовности. Тесто должно быть мягким и эластичным
- Формируем колбаски, нарезаем одинаковые кусочки шириной до 3 см.
Тесто готовим на интенсивной паровой бане, под крышкой (идеально - в пароварке). Галушки должны впитывать влагу. Они увеличатся в размере. Нужно будет перевернуть булочки, чтобы обе стороны получили достаточно влаги. Тесто может дать трещины - это нормально и служит показателем готовности. Затем выкладываем галушки в глубокую емкость и заправляем маслом.
В сковороду вливаем бульон, соус (1:3), аккуратно помещаем туда галушки. Соус должен покрывать их до половины. Добавить мясо, готовить, помешивая, 2-3 минуты, чтобы галушки пропитались соусом.
