Ученые работают над созданием диетического шоколада
Европейские ученые на протяжении долгого времени пытались создать шоколад с низким содержанием жира, однако каждый раз сталкивались с дилеммой - изменение молекулярного состава неизменно влияет на вкусовые качества и структуру продукта. И вот наконец сотрудникам Левенского католического университета в Бельгии удалось разгадать секрет диетического шоколада, который так же приятен на вкус и так же легко тает во рту. Отчет о проведенной работе был опубликован в научном журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Профессор Аннелиен Риголль рассказала, что вместе с коллегами попыталась определить влияние лимонена (углеводорода группы терпенов) на шоколадные изделия. Специалисты сфокусировали свое внимание на процессе кристаллизации какао-масла и других процессах, происходящих при высоких и низких температурах. Ученые использовали калориметр и рентгеноструктурный анализ, чтобы проследить за изменениями молекулярных свойств при добавлении лимонена.
По словам исследователей, химическое соединение не только ускоряло кристаллизацию какао-масла при 63 градусах, но замедляло ее при 68 градусах по Фаренгейту. Как сообщает The Siasat Daily, разная концентрация лимонена может влиять на молекулярные процессы по-разному, поэтому специалистам придется провести еще несколько исследований перед утверждением формулы диетического шоколада.
