Ресторанный гид: 25 сентября - 1 октября
Саша Сутормина о главных гастрономических событиях недели.
Чем дальше в осень - тем больше классных новостей. Сердце радуется, пальцы устают стучать по клавиатуре.
Массимо Боттура в "Турандот". 27 сентября
Ужин назван "секретным", но не написать мы о нем не можем: уверены, вы-то, дорогие читатели, найдете шанс пробраться.
27 сентября в "Турандот" готовит Массимо Боттура. Знакомство с Боттурой - одно из важных (причем не столько в гастрономическом, сколько в человеческом плане) событий моего года. Мы общались на фестивале IKRA в марте, а кажется, что это было вот сейчас.
В общем: Боттура готовит лично для лучших из лучших русских шефов и очень избранных гостей в "Турандот", и если вы не можете забронировать стол в Osteria Francescana*** в Модене (который все время то на первом месте рейтинга World's 50 Best Restaurants, то где-то вокруг) - попытайтесь.
От Боттуры - специальное меню (разлетевшийся лимонный пирог и оммажи Дэмиену Херсту, думаем, в программе) и проникновенные (уж поверьте) речи о том, как необходимо всем русским поварам объединиться на благо отечественной кухни.
Кажется, это и впрямь будет чуть ли не главный ужин осени. В числе приглашенных Владимир Мухин, Красивый (Анатолий Казаков), братья Березуцкие, Дмитрий Блинов, Дмитрий Шуршаков, Андрей Махов, Сергей Ерошенко, Тимур Абузяров, Георгий Троян, Максим Тарусин, Игорь Гришечкин, Дмитрий Зотов и другие достойные товарищи.
Я ужин, к сожалению, пропущу - буду очень далеко. Не повторяйте моих ошибок.
"Турандот"
Тверской б-р, 26/3
Гастроли Хосеана Алии: два ужина в четыре руки. Selfie. 30 сентября. Chef’s Table 1 октября
"Кролик" продолжает жечь. Привозит Хосеана Алию, шефа ресторана Nerua в Бильбао - звезда Michelin и 56-е место в топ-100 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Первые гастроли баскского повара, два ужина в четыре руки: 30 сентября вместе с Анатолием Казаковым в Selfie и 1 октября с Владимиром Мухиным в Chef’s Table. Такая вот арифметика.
Хосеан Алия - один из самых известных шеф-поваров Страны Басков, меняющий представления людей о традиционной испанской кухне; проповедует минимализм и несет миру красоту (еще бы - ресторан у него в музее Гуггенхайма в Бильбао находится).
В сет-меню ужина в Selfie Красивый Казаков обещает брутальность и непривычные для Европы сочетания (вдохновившись, видимо, путешествиями в Астану в период открытия казахского "Селфака"). А на ужине в Chef's Table Мухин и Алия будут "женить" новую русскую и новую испанскую кухни. И то, и то - до неприличия любопытно.
Меню - такие вот.
Selfie:
- томаты, ароматные травы и сок каперсов;
- кабачки, миндальное молоко и черный трюфель;
- консоме из креветок, кокосовый гель и карри;
- устрица, засахаренный лук и черный соус;
- треска кокотча и моллюски в соусе пил-пил;
- язык ягненка, крем из жареной цветной капусты и херес;
- щека коня, корень сельдерея и моченая слива;
- палтус, бородинский хлеб и икра сига;
- крем из авокадо, мороженое из пажитника, маслины и кофе;
- гранат, миндальное молоко и гранатовое мороженое.
Chef’s Table:
тофу из кукурузного молочка и белужья икра;
томаты, ароматные травы и сок каперсов;
консоме из креветок, кокосовый гель и карри;
краб и икра;
устрица, засахаренный лук и черный соус;
брюшко тунца, крем из зеленого лука и чеснок;
треска, сусло, кислая полба;
утиная фуа-гра, морковь и лакричная палочка;
утка и слива;
крем из авокадо, мороженое из пажитника, маслины и кофе;
мочи "булочка с маслом".
Ужин в "Селфи" обойдется вам в 12 000 рублей, ужин в Chef’s Table - в 15 000. Оно того стоит - узнайте, остались ли еще места.
Selfie
selfiemoscow.ru
Новинский б-р, 31, Новинский пассаж
Chef’s Table
chefs-table.ru
Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж
Камилла Сидлер в гостях у "Фаренгейта". 28-30 сентября
Камилла Сидлер - шеф-повар ресторана GUSTU в городе Ла-Паз в Боливии и лучший шеф-женщина Латинской Америки 2016 года (есть такой титул), будет готовить авторский сет в "Фаренгейте". Места трудовой деятельности Камиллы говорят сами за себя: Mugaritz, Paustian, Geist - и это только часть.
Камилла уже приезжала в Россию - готовила в петербургском Hamlet&Jacks летом; видимо, ей понравилось. Так что в Москве она пропишется аж на три вечера - удивлять фиолетовой картошкой и прочими местными латиноамериканскими продуктами.
Меню ужинов такое:
- севиче из гребешка с арбузом;
- утиная грудка с маринованным пастернаком;
- краб и тыква;
- треска с хрустящим топинамбуром;
- каре ягненка с картофелем чуно и сливой;
- яблочный сорбет с карамелизированным белым шоколадом.
Билеты стоят по 4800 в предварительной продаже и 5600, если платить в день ужина.
"Фаренгейт"
Тверской б-р, 26/2
Мадридский шеф-повар в "Beef Рояле". 30 сентября
В роскошном до невероятия и, возможно, от этого пустынном гинзовском "Beef Рояле" 30 сентября гастроли испанца Хави Эстевеса - его ресторан получал премии за открытие года да и вообще считается одним из лучших в Мадриде. Сам Эстевес тоже молодец - на гастрономическом конгрессе Madrid Fusi?n в прошлом году получил премию "Шеф-повар - открытие года".
TASQUER?A - это совмещение двух слов: TASCA ("таверна") и CASQUER?A ("субпродукты", "требуха"). В своем ресторане шеф предлагает мадридцам вернуться к истокам традиционной кухни XVIII - начала XX веков, показывая, что даже из не самых благородных продуктов можно приготовить что-то крутое.
В "Beef Рояле" шеф будет готовить сет, в котором даст понять всю свою философию. Философия будет выражена в:
- говяжьем языке, маринованном с миндалем и кремом из фуа-гра;
- салате из печени с горчичным мороженым и сладким абрикосом;
- карпаччо из свиных ног с артишоками и креветками карабинеро;
- свиной щеке с копченым угрем и сыром;
- зобной железе ягненка с яичным желтком и лапшой из кальмаров;
- мозгах ягненка с коричневым маслом и каперсами;
- желе из маракуйи с карамельным мороженым и белым шоколадом.
Ну хоть повод появился сходить в "Beef Рояль".
"Beef Рояль"
Пречистенская наб., 13
3 года Molon Lave. 30 сентября. Вечеринка!
БЕЗ ЛИШНИХ СЛОВ: ТРЕНИРУЕМ ПЕЧЕНЬ. В субботу 30 сентября 2017 года - три года с тех пор, как у нас с вами появился????????? с самыми красивыми греками, самыми веселыми танцами и отличным греческим вином. Тонны потребленного греческого салата и битых тарелок - это здесь, на Большой Грузинской.
30 сентября - музыканты из Греции, узо, ципуро и мастиха, веселье рекой и много еды. По-воды для танцев в ресторане чуть не каждый день, но тут - пропустить нельзя, не гневите Зевса. С днем рождения, MOLON!
Большая Грузинская, 39
Osteria & Pizzeria Bolognetta. Нино Грациано и компания в "Европейском"
Кто такой Нино Грациано, объяснять не надо, но все же: один из главных итальянских шефов в России в последние полтора десятилетия, тот, кто заведует кухней знаменитого Semifreddo-Mulinazzo и присматривает за другими проектами Semifreddo Group.
И вот эта самая Semifreddo Group открывает в "Европейском" остерию-пиццерию: итальянская кухня с большим количеством сицилийских блюд. Бренд-шеф - собственно, Грациано, шеф - Андреа Галли, пиццайоло - Стефано Просперини. Итого имеем: красивый ресторан в торговом центре с пиццей (больше пятнадцати видов) на тонком тесте, баклажанами по-сицилийски, вителло тонато, сырами, пастой, рыбой и морепродуктами на гриле, витриной с десертами, домашним эскимо и даже джелато.
Не то чтобы я пойду ради этого в "Европейский" (всеми силами избегаю ТЦ), но для посетителей новость прекрасная. Тем более рядом с "Формулой кино". Жаль, конечно, что винная карта вся сплошь коммерческая, поделенная между двумя с половиной поставщиками; ну так смотри выше: ТЦ. Объяснимо.
Osteria&Pizzeria Bolognetta
ТРЦ "Европейский", 3-й этаж (рядом с "Формулой Кино Prime")
пл. Киевского Вокзала, 2
"Ача-Чача" на Пятницкой
На Пятницкой, уже ближе к Садовому, открылся второй ресторан абхазской кухни "Ача-Чача". В первом, на Ленинградском проспекте, я как-то пережидала адский ливень. Смотреть на бушующую стихию в тепле "Ачи-Чачи" оказалось вкусно и приятно, так что о ресторане я лично могу сказать только хорошее.
Вот и открытию второго заведения зарождающейся сети я рада: в этом районе Замоскворечья с качественным общепитом имеются проблемы. А здесь все и сразу: качественная кухня, нормальный интерьер городского кафе без всяких там хинкалек и пластикового винограда, маленький двухэтажный особняк, какие бывают в старой Москве, и бонусом - камерная атмосфера.
Шеф-повар заведений - Эка Джикия родом из Абхазии, за свою не короткую (уж двадцать лет) поварскую карьеру она успела поработать и в "Тифлисе", и в "Кавказской пленнице", и в "Золотой Бухаре", и в "Сам пришелъ". Эка кормит салатами, хачапури, хинкали (есть даже черные), шашлыками - всем тем, что традиционно для кухни Кавказа. Плюс - и это то, на чем она специализируется, - абхазскими блюдами: кукурузной кашей с молодым сулугуни аиладжь, мамалыгой (которую здесь называют абыстой), копченым мясом из спецпоставки и титульным блюдом ача-чача. Тут маленькое пояснение: ача в зависимости от ударения может означать и "хлеб", и "перепелка". Соответственно, ача-чача - это зажаренная перепелка с лавашом, картошкой, соусом и чачей. В общем, голодными не останетесь.
"Ача-Чача"
Пятницкая, 82/34, стр. 2
Ленинградский пр-т, 9б, стр. 1
Кафе-пекарня "Филипповъ" на Тверской
Булочная Филиппова, насколько нам известно, бомбила на рубеже XIX и XX веков, а после революции 1917 года существование свое, что логично, прекратила. Спустя сто лет команда бренда "Хлеб Насущный" решила бренд возродить, поставив во главу угла лозунг Филиппова: "Хороший хлеб должен быть доступен каждой семье".
Ретрофотографии, два этажа, витражные панно, фонтан, сайки, губники с грибами по 70 рублей, наливашники с яйцом и сыром по 65, "Московский" калач с ручкой ну и вообще куча всего хлебобулочного. Будет где хлеба купить на Тверской.
В планах у команды развитие сети кафе-пекарен в Москве, Питере и за их пределами.
"Филиппов"
phillippov.cafe
Тверская, 17
Завтраки в "Жеральдин"
В "Жеральдин" Познера-Раппопорта запустились завтраки. Как водится у Раппопорта, большие. Как принято в "Жеральдин" - с французским уклоном.
С восьми утра до полудня готовят каши, жарят ванильные сырники, пекут круассаны, подают омлеты, яйца бенедикт, творожные запеканки и креп-сюзетт.
Ну а кроме: гречотто из проращенной зеленой гречки с белыми грибами, алжирскую шакшуку, киш-лорен с грудинкой поросенка и грибами, бриошь со шпинатом и угрем, земляничную страчателлу, жареный камамбер с кремом из глазированных фиников. В общем, жители золотой мили (и не только) - возрадуйтесь.
"Жеральдин"
Остоженка, 27/2
Фестиваль Овернь - Рона-Альпы в московских ресторанах
Осенью 2017 года уже в девятый раз проходит фестиваль "Искусство жить в регионе Овернь - Рона-Альпы" (раньше он касался только Роны-Альп, но потом регионы объединили). Фестиваль направлен на продвижение культуры региона и развитие туризма, и его, разумеется, поддерживает Национальное агентство по развитию туризма Франции.
"Brasserie МОСТ" - красивый французский на Кузнецком Мосту - в очередной раз играет роль проводника в чарующий мир Франции. По этому поводу шеф-повар Жан-Люк Молль вместе с шеф-сомелье ресторана Светланой Ломсадзе подготовили специальное предложение: блюда и вина из региона Овернь - Рона-Альпы. Получилось по факту одно блюдо и одно вино, ну да все лишний повод представить себя во Франции. Повод звучит как "кнель из щуки с соусом из рака в сопровождении Chateau Pesquie, Terrasses, C?tes du Ventoux 2016".
Кроме "Моста" с 18 сентября по 8 октября фестивальные спецпредложения по вину и еде действуют в "Гранд Экспресс Европейский", Cook’kareku, Seven, "Честной кухне", Moregrill, Saxone + Parole и "Монике".
В рамках фестиваля пройдут гастрономические мастер-классы и винные дегустации, а гала-ужин в резиденции посла Франции будет готовить Жульен Алльяно, шеф-повар ресторана Le Clair de la Plume в Гриньяне.
"Brasserie МОСТ"
Кузнецкий Мост, 6/3, стр. 3
Новый сет Кетгласа в Grand Cru
Заезжая звезда by Adrian Quetglas представляет новый авторский сет по случаю начала осеннего сезона.
Сет-меню из шести подач действует до конца октября, стоит 4500. В меню:
- пряный лангустин с хрустящим кускусом и мороженым "тигровое молоко";
- беломорский трубач с тартаром из кальмара и гаспачо;
- ризотто с нежной спаржей, снегом из фуа-гра и кремом из миндаля;
- морской окунь с кораллом из брандады и супом из фенхеля;
- вырезка вола с пармантье из зелени, лисичками и муссом из копченой паприки;
- наша "мельба".
Стоимость сета: 4500 рублей.
Винный ресторан Grand Cru
Малая Бронная, 22
Winil. Меню по выбору Эрнеста Лозена
Идейный вдохновитель винного бара Winil Михаил Волков продолжает придумывать коллаборации с любимыми виноделами.
С 19 сентября действует спецпредложение: подборка блюд к винам Dr. Loosen - меню согласовывал лично кудрявый харизматичный винодел Эрнест Лорен, а вина продаются по сниженной цене.
Вот так:
- севиче из карельской форели
- идеальное сочетание с Dr.Loosen - Riesling Blue Slate Dry 2015;
- гребешок с запеченным авокадо и томатной сальсой
- идеальное сочетание с Dr. Loosen - Riesling Erdener Treppchen GG 2015;
- паппарделле с крабом, каперсами и томатами
- идеальное сочетание с Dr. Loosen - Riesling Graacher Himmelreich GG 2014.
Winil
Зубовская, 5/36
Капкейки на "Экомаркете". Short Mondays
Очередная милая, почти домашняя история на "Экомаркете" в Коньково: кондитерская Short Mondays. Основатели - Виктория Дубынина и Александр Лисин. Почему Short Mondays? Потому что если есть сладкое, то понедельники пролетают незаметно.
Основное направление - американские десерты: чизкейки, капкейки, панкейки, маффины, Без милкшейков и кофе тоже не обошлось. Говорят, не используют никаких усилителей вкуса, ГМО, маргарина и пальмового масла. Хочется верить. Живете в Коньково - приходите есть ягодный зефир, кокосовое печенье, карамельные капкейки и морковные маффины.
А еще на "Экомаркете" ларек с пинсой (можно, я буду называть ее пиццей? спасибо) открывается. И это тоже хорошо.
Short Mondays
"Экомаркет" в Коньково
Профсоюзная, 126, корп. 3
УГОЛОК ПЕТЕРБУРГА
Ужин "2+1". Шамов // Косенко // Палкин. 26 сентября. "Морошка для Пушкина". Петербург
А если вы в Петербурге - идите непременно вот сюда.
Два лучших сомелье 2017, представители петербургской винной мафии - Евгений Шамов (победитель XVII Российского конкурса сомелье, трудящийся в BeefZavod’e) и Надежда Косенко (победитель Второго женского конкурса сомелье, работающая в "Макаронниках") решили немного посоревноваться в подборе вин в формате одного отдельно взятого ужина. Шеф-повар "Морошки" и BeefZavod’a Роман Палкин им в этом помог, придумав под ужин специальное меню. Палкина, кстати, петербургская "Собака.ru" номинировала на шеф-повара года, так что это прямо ужин лучших из лучших.
Вина участники отказались раскрывать - пьют вслепую, по два вина к каждой подаче (есть уверенность, что будет куча биодинамики и натуральных вин; чьи вина в итоге лучше зайдут под ужин - определится в процессе). Меню зато известно:
- подкопченный сиг с муссом из свеклы;
- суп из топинамбура с белугой и копченым томатом;
- тарталетка из пармезана/ боровики/ моховики/ лисички;
- открытый равиоль с крабом и тыквой;
- утиная грудка/ пак-чой/ дрожжи;
- десерт "Две груши".
Стоит все это 5700, и это очень, очень бюджетно для такого-то дела.
26 сентября, вторник, сбор гостей в 19:30, начало в 20:00.
"Морошка для Пушкина"
Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, 3а (вход в ресторан через цоколь со стороны пересечения Аптекарского и Круглого переулков)
