Готовимся к Пасхе. Кулич по 100-летнему рецепту: ритуалы и тонкости приготовления
На всю партию куличей, предусмотренную рецептом, потребуются: 3 литра цельного молока, 3 десятка домашних яиц, около 0,5 кг масла (или 2 пачки маргарина), пол-литровая баночка домашней сметаны, 300 г живых дрожжей, 8 стаканов (граненых, 200-граммовых) сахара, 0,5 литра подсолнечного масла и умеренное количество изюма (на глаз). Муки - около 6 кг (по ситуации).
Вечером из половины дрожжей, молока и муки (столько, чтобы вышло жидкое тесто, как на блины) замешивается опара. В тепле она проводит не менее 4-5 часов и подрастает, примерно в 4-5 утра хозяйке придется встать и заняться тестом. В опару добавьте остаток теплых дрожжей, сахар, немножко соли, сметана, растопленное на водяной бане сливочное масло и теплое подсолнечное. Желтки яиц отделите от белков и взбейте их со стаканом сахара добела. Белки взбиваются до состояния пены и добавляются в тесто последними (после добавления каждого ингредиента тесто тщательно вымешивается). Затем в получившуюся жижу засыпают постепенно муку, пока не получится нежное молодое, но уже не липнущее к рукам тесто, хорошенько месят и оставляют в тепле еще на часика 4.
Утром, примерно к 11, тесто должно уже стать пышным, нежным, живым - прямо дышащим и выбирающимся из миски. Формы под него нужно заранее прогреть на огне или в духовке (так, чтобы можно было коснуться металла для смазки маслом изнутри), затем бережно высадить тесто (не более чем на &190; объема посудины). В теплом спокойном местечке, защищенном от суеты и сквозняков, куличи проводят еще с полчаса, поднимаются выше краев форм и отправляются в печь. Если ее заменяет духовка, лучше сделать половину или треть порции, чтобы куличи долго не стояли в очереди и не оседали.
По традиции. В старые времена куличи выпекались со среды на четверг, процесс занимал почти сутки, а не считанные часы, как сейчас, но частично опыт поколений пригодится и современной хозяйке. Например, яйца полагалось разбить и вылить в отдельную посуду и отстоять час, чтобы желтки покраснели и куличи были ярче (говорят, куличи на одних только желтках долго хранятся, не черствея). Приготовив все ингредиенты, следовало зажечь три свечки (или хотя бы одну) и помолиться Богу, чтобы благословил испечь куличи пышными и вкусными. Замешенную опару ставили в теплое место с вечера и ночью даже просыпались несколько раз, проверяя, хорошо ли она подрастает. Накрыть посудину нужно, кстати, рушником, а сверху положить крестообразно два прутика свяченой вербы (а на дно формочек - по два колоска пшеницы, освященной на Троицу или Маковей, в виде креста). Перед посадкой в печь или духовку куличи не забудьте "загнетить" несколькими очищенными от коры веточками вербы с Вербного воскресенья.
В день выпекания праздничных куличей хозяйка должна нарядиться в чистую одежду и приступать к делу с чистыми мыслями и желательно в веселом настроении, чтобы они удались на славу. Весь дом должен быть уже убран, ругаться между собой членам семьи нельзя, слоняться по кухне, пока там пекутся куличи, - тоже. Даже самой хозяйке желательно не рассиживаться там, а то "булки не поднимутся в формах". Согласно поверьям, испечь отличные куличи очень важно: говорят, если кулич треснет сбоку, дому сулят достаток и всякие блага на грядущий год, если сверху - будут неприятности, а вдруг западет, просядет - жди болезней. Плохим знаком считается, если кто-то чужой зайдет в дом, когда готовые куличи достают с пылу-жару.
Свежеиспеченный горячий кулич лучше поставить сначала на решетку, чтобы не отопрело дно, пока не остынет слегка, и только потом вынимать. А если он высокий, чтобы не просел, его можно положить на полотенце, постеленный на тугой подушке или матраце. Пока от кулича еще идет теплый дух свежей выпечки, нужно быстренько водрузить его на красивое блюдо и поставить поближе к тому месту, где в доме иконы.
Татьяна Малиновская
